Gach lá, bogann 164 duine go Austin, Texas , an dara cathair is mó fáis sa náisiún. An mhaidin dár gcionn, éiríonn siad ar fad ag teacht ag Franklin BBQ.

Tá i gcónaí 164 duine ag teacht ag BBQ Franklin; Tá amhras orm go bhféadfadh go mbeadh ordanás cathrach ag teastáil uaidh seo. Tá an-mheas ar Aaron Franklin mar is é an máistir poll is fearr Austin níos suntasaí fós d’iar-drumadóir punc 36 bliain d’aois a chuaigh isteach sa cheird. Ba ólachán beorach gairmiúil mé agus rock-and-roller, ag seinm ceoil go lánaimseartha, a deir sé. Ní raibh aon taithí barbeque agam go dtí lár mo fichidí. Nuair a chócaráil mé mo chéad brisket, b’éigean dom cuardach a dhéanamh ar ‘how to cook brisket’ ar líne.

Go gairid d’fhoghlaim Franklin a dhóthain chun a bhia a dhíol as leantóir a bhí páirceáilte ag I-35. D’fhás a finscéal go gasta, taobh leis an gcathair féin. Sé bliana ina dhiaidh sin, oibríonn sé as foirgneamh ceart dhá scéal, áit a ndéanann seisear caiteoirí tobac iar-darach (cuid acu ainmnithe do bhannaí crua) tonna feola deataithe in aghaidh an lae. Rud nach leor fós chun gach duine sa scuaine a bheathú.

An níos mó de bharbeque Franklin a itheann mé - a bhriseán, a easnacha, a naisc pléasctha sú - is ea is cinnte liom gur sorcerer cosmach deataigh a sheoltar chun sinn a shábháil ónár mbia leadránach ar an Domhan. Cad é an rún? Tá milliún athróg sa bharbeque, agus is cuma leo uile, a deir sé. Seasann ceann amach: murab ionann agus an chuid is mó de na sean-scoile, tá Franklin obsessive faoi fhoinsiú. Go traidisiúnta ní raibh cúram ar aon duine faoin bhfeoil - bhí sí corparáideach, feedlot beef-in-a-box. Ceannaíonn Franklin a brisket ó Creekstone Farms, ar luach $ 4 an punt.

Tá Austin comhchiallach ar ndóigh le barbeque, ach go dtí le déanaí, ní raibh mórán seastán sa chathair i gceart, a deir Matthew Odam, léirmheastóir bialainne don Austin Meiriceánach-Stáit Aontaithe . Chun é a chur i gceart, a deir sé, b’éigean duit tiomáint amach as an mbaile - chuig cuairteanna tuaithe mar Lockhart, baile chun na Tríonóide deataigh naofa Black’s, Smitty’s, agus Kreuz Market. (D’oscail Black’s, an ceann is fearr den triúr, suíomh Austin sa titim dheireanach.)

Ach anois tá garda BBQ nua tagtha chun an bhaile, ag roinnt aird Franklin ar mhionsonraí agus ar chroí reibiliúnach. Ag 90 Micklethwait Craft Meats, campálaí ramshackle a fhreastalaíonn ar ghréithe muiceola ceirteacha tarraingthe agus jalapeño-cáise, is fearr leis an steirió Dineasár Jr thar Junior Walker. Ag La Barbecue, téann an fuaimrian chuig Guided by Voices, agus tá na brisket leáite in iomaíocht le Franklin’s don bhaile is fearr. An fearr leat Franklin féin? Trucail BBQ Valentina’s Tex Mex, áit a líontar tortillas lámhdhéanta le brisket agus carnitas deataithe impeccably. Ní ithim mórán barbeque mé féin, admhaíonn sé. Ach a dhuine, tá Valentina’s rad.

Luaim Franklin agus a chohórt chun tosaigh toisc go bhfuil ruthag aníos barbeque comhthreomhar le bia Austin i gcoitinne. Caithfimid aghaidh a thabhairt air, fiú sé nó seacht mbliana ó shin, go mbeadh sé aisteach an smaoineamh taisteal anseo do bhialanna iontacha amháin (téarma a fháil ar iasacht ó leabhar súgartha Austin). Cinnte, bhí go leor barraí marfacha ann, agus trucailí bia de gach cineál ag freastal ar dhaoine ar meisce taobh amuigh de na barraí sin. Ach dinnéar ceann scríbe? Níl an oiread sin.

Fiú Paul Qui, chas an laoch áitiúil Cócaire is fearr Admhaíonn an buaiteoir, a rinne an oiread agus aon duine chun próifíl a bhaile a ardú lena impireacht trucail bia agus a bhialann a bhuaigh duaiseanna Qui, nárbh é Austin a chéad rogha. Ba é an plean a bhí agam roinnt airgid a choigilt agus bogadh go Nua Eabhrac, 'anseo glaonna. Ach ansin thosaigh mé ag féachaint ar acmhainneacht Austin, paisean na ndaoine ar oibrigh mé leo - agus go tobann athraíodh mo intinn. Ag caitheamh mo shlí bheatha ar fad anseo? Bhuail mé le níos mó príomhchócaire agus bialann a bhfuil meas agam orthu ná a bheadh ​​agam dá mbogfainn ar shiúl.

Tháinig Qui, a d’fhás aníos i Houston, go Austin i 2003, díreach mar a bhí an teaglaim foirfe sin de chíosanna ísle, daonra ógánach, agus caipiteal fásta ó thionscal ardteicneolaíochta atá ag teacht chun cinn ag leagan bunchloch do thonn bun os cionn, tiomáinte ag cócaire bialanna. Ba í sin an chéad bhliain i stair New Austin Dining, nuair a d’oscail Tyson Cole a cheannródaíoch Uchi, áit ar chuir Qui tús lena shlí bheatha. Ag an am céanna, bhí an chathair ag baint suilt agus gradam idirnáisiúnta ó South by Southwest agus a himeachtaí seachthairbhe a bhí ag leathnú i gcónaí. Agus ar ndóigh níor gortaíodh ionadaí Austin maidir le hinmharthanacht ach an oiread. Nuair a bhí sé ina dhúshlán baill foirne a aimsiú a bhí toilteanach bogadh anseo, deir Qui, anois ní sannadh allamuigh é Austin a thuilleadh agus meallann sé tallann cistine ó gach cearn, an oiread agus a tharraingíonn a radharc ceoil imreoirí. Agus tá siad sásta fréamhacha a chur síos.

Cuidíonn sé freisin nach oileán seanfhocal i bhfarraige Texas é Austin a thuilleadh: ann, ach ní ann, mar a bhí ag an seanlíne. Go cultúrtha agus go polaitiúil is féidir go mbraitheann sé mar sin, ach ó thaobh na talmhaíochta agus na príomhchúiseanna leis, is scéal difriúil é. Tá príomhchócairí Austin ag brath níos mó agus níos mó ar fheirmeacha réigiúnacha agus ar earraí bia, ag cruthú comhoibrithe nua le feirmeoirí Texan ar scála beag. Mar gheall air sin anonn is anall, tá feabhas mór tagtha ar cháilíocht na gcomhábhar, a deir Bryce Gilmore, príomhchócaire dhá sheasamh Austin, Eorna Muc agus Odd Duck. Tá na feirmeoirí ag éisteacht linn, agus tá siad níos oscailte do bharra agus do theicnící nua a thriail. Ag baint an leasa as an deolchaire sin, tá Gilmore agus roinnt dá chomhghleacaithe ag cur ealaín nua Texan bródúil as.

Ag Dai Due, atá bliain d'aois, tá an t-úinéir Jesse Griffiths, a d’fhás aníos i Denton, ag brath ar chomhábhair a fhaightear (an chuid is mó) laistigh de gha 30 míle. Theastaigh uaim iniúchadh a dhéanamh ar cad a tharlódh dá n-ithefaimis laistigh dár n-acmhainní féin, a deir an cócaire lán-féasóg, ceann dearg, a bhfuil cuma Paul Giamatti air agus é ag réalta i biopic ZZ Top. Tá a gcuid bealaí bia féin spréite ag réigiúin eile; cén fáth nach bhfuil an ceann seo? Dá mbeadh ealaín fíor-réigiúnach ag lár Texas, fiafraíonn sé, cén chuma a bheadh ​​air sin? In atriall Griffiths, bheadh ​​an chuma air go mbeadh tartar eilc agus rillettes de sáile, sourdough meilte-meilte le blonag inslithe tangerine, súil rib 50-unsa bréan os cionn adhmaid phéitseog nó mesquite, sorbet piorra prickly, agus liosta fíona uile-Texan . (Buaicphointe: Aglianico íogair ó Duchman Winery i Driftwood.) Déanann Griffiths, sealgair agus iascaire díograiseach, a chuid féin freisin. Le linn mo chuairte, d’eitil muc feadánach iomlán - a leag an cócaire í - ar an tralaí feola a ritheann thar an mbarra. Bhí sé faoi cheangal ag scian an bhúistéara ceann Julia Poplawsky, a bhris síos í in am taifead.

Ag Lenoir, bistro beag chic ar an taobh ó dheas, rianaíonn ealaín aeráide te féin-stíle Todd Duplechan na naisc idir Texas agus réigiúin eile atá grianmhar mar an Afraic Thuaidh, an Spáinn, an India agus Oirdheisceart na hÁise. Is é an smaoineamh ná bia a sheirbheáil a oireann do lochanna sultry: miasa níos éadroime, níos spicier, aigéadach geal, ullmhaithe le him, uachtar agus glútan ar a laghad. I gcócaireacht Duplechan, blasann blasanna i bhfad i gcéin comhábhair gar-gheata, ó ghearga crúiscín le im pecan agus persimmon go Indiach pheaca le croí antalóip farraige agus leis an Aetóip Berber . Go bunúsach is cócaireacht chomhleá é, a dhéantar le déine, srianadh agus tuiscint shoiléir ar chuspóir.

I ndáiríre, an chuid sin faoi Austin a bheith ina oileán i bhfarraige Texas? Ná fíor i ndáiríre, a deir Ben Edgerton, comhúinéir Contigo. Is é Austin an t-aon áit sa tír inar féidir liom mo hata bó a chaitheamh isteach i mbeár hipster agus gan an dara breathnú a fháil, a deir sé. Áit ar bith eile? Beidh siad ag gáire liom as an alt. Chaith an San Antonio ó dhúchas cúig bliana i ndomhan fógraíochta Nua Eabhrac sular fhill sé ar Austin chun a ádh a thriail i mbialanna. Déarfadh mo chairde Cósta Thoir go léir, ‘Ó, is breá liom Austin! Ach ní Texas i ndáiríre é. ’Mar sin b’éigean dom iad a shocrú díreach, a deir sé. Toisc gurb é Texas go díreach an fáth gurb é Austin an rud atá ann - an meon tosaigh sin, an nasc sin leis na cnoic agus na machairí, an Panhandle agus an Mhurascaill. Ní fhéadfá é a thrasphlandú go Oregon nó Nua Eabhrac a athbhunú.

Cinnte ní fhéadfadh Contigo a bheith ann ach anseo. Ar leataobh i gclós bruachbhailte amach ó Bhóthar an Mhainéir, mothaíonn sé mar thairseach chuig Tír Scuab Texas. (Tá an t-ainm roinnte le feirm seilge an teaghlaigh Edgerton, in aice le Corpus Christi.) Scáthaithe ag elms cedar, téite ag poll tine, aglow le soilse twinkling, is é cúlchlós Contigo an radharc do chóisir feirm uirbeach oíche. Oireann cócaireacht an phríomhchócaire Andrew Wiseheart an suíomh do T-for-Texas, le plátaí beaga a théann go mór ar mhaitheas lusty, offal-y (coppa le leigheas tí, pâté ae muiceola), beo le haicinn gan choinne níos airde gan choinne . Tá pónairí glasa friochta briosc ann le tumadh in aioli spíosrach sambal; sleamhnáin sár-theanga damh fritháireamh le trátaí glas picilte; agus chicharrón chili-dusted péireáilte le bracing kimchi. An chluas-bhriseadh crrrrrruuunnncchh de na cracklings muiceoil chomh hard go mbraitheann tú beagnach náire ort greim eile a thógáil.

An oíche a raibh mé istigh, bhí Aaron Franklin agus a bhean ag dinnéar lena n-iníon tachrán, a chuir go sona sásta spúnóga de mousse ae coinín. Tá siad ina gcónaí díreach síos an bóthar, agus tá siad rialta anseo. Deir pobal chomh dlúth le Austin, Edgerton. Tríd is tríd, tacaíonn gach duine sa radharc bia lena chéile.

An titim seo caite, d’oscail Edgerton agus Wiseheart a dara bialann, in iar-oifig an phoist ar East Sixth Street. Is mór an t-imeacht é Gardner: seomra ascetic, gailearaí-bán le feistis darach snasta agus soilsiú músaeim - is fearr ar fad féachaint ar bhia Wiseheart plátáilte go healaíonta, tiomáinte ag táirge. Ní vegetarian é an roghchlár, ach is iad na glasraí na réaltaí, agus tá róil tacaíochta ag meats mar ghníomhairí umami stealthy. Tá brocailí charred séasúraithe le salumi reoite-púdraithe (salann muiceola a.k.a.), nó ding cabáiste atá marinated i leann géar, ansin meilte lasair agus a sheirbheáil le confit lacha. Ar ndóigh, tá mairteoil iontach d'aois tirim ag Gardner freisin, níl anseo ach cócaráilte faoi ​​fholús agus chríochnaigh mé ar an ngríl - agus is é seo an stéig is fearr a bhí agam ar an mbaile.

Chun éabhlóid itheacháin Austin a thuiscint i ndáiríre, caithfidh tú cuairt a thabhairt ar Tyson Cole agus Paul Qui araon. Nuair a d’oscail Cole Uchi ar stráice forlorn ansin de South Lamar Boulevard, ní raibh súil ag éinne go mbeadh an fear 33 bliain d’aois as Sarasota, Florida, ar cheann de na hateangairí is cinnte i Meiriceá maidir le bia na Seapáine, saoiste sushi a bhí chomh hinniúil agus atá sé. sa leabhar rialacha. Gach uair a thugaim cuairt ar Austin, déanaim iarracht Uchi nó a seach-chuideachta chomh nuálach, Uchiko - a bhualadh uaireanta. Le 10 mbliana anuas agus an oiread biachláir éagsúla, ní raibh mé riamh ní Chuir mias nua amháin ar a laghad iontas ort, teaglaim blas iontach maith, coinbhinsiún eile de bharra sushi a cuireadh i gcrích.

An uair seo ag Uchi ba é an machi leigheas, a rinne Cole go sona sásta i gcomparáid le nachos na Seapáine: brioscaí yuca le barr buí deataithe, piorra na hÁise, slisní Marcona-almond, agus brittle gairleog. Go bunúsach is é seo mo bhia ar phláta, a dúirt Cole. Is é an sprioc, mar a bhí riamh, sushi traidisiúnta a thógáil agus uigeacht nua a thabhairt dó, roinnt spraoi, spraoi a bhaint as. Tá focal ann don chineál seo bia: glaonn na Brits air níos mó; Is maith le Cole craveable. Tá Craveability anois ina thagarmharc do mhias. Má oibríonn sé, is féidir leat a shamhlú go gcaitheann tú bosca iomlán de ag cluiche peile. Níor bhuail mé riamh, abair, bradán an Atlantaigh le gormáin, yuzu , agus cál dineasáir splanc-friochta ag seastán lamháltais, ach má rinne, is cinnte go n-ordóinn bosca iomlán, ansin téigh ar ais le haghaidh dhá cheann eile.

Más é Cole bunús New Austin Dining, is léir gurb é Qui a apacailipsis, le slí bheatha a léiríonn scáthchruth saor-shaothraithe na cathrach féin. Tar éis an dá cheann a bhuachan Cócaire is fearr agus Gradam James Beard mar an príomhchócaire feidhmiúcháin ag Uchiko, ghlac Qui cas ar chlé i 2012 agus sheol sé armada ar fud na cathrach de leoraithe bia East Side King anois, ag iascaireacht bia stoner wacky, inflected na hÁise go línte gan deireadh de charousers déanach san oíche. . (Cuireann an cabhlach is déanaí agus is mó den chabhlach, Thai-Kun, béim ar bhia incendiary, hallucination-spreagtha an cócaire Thai Changthong, a rugadh i Bancác.)

In 2013, d’oscail Qui a chéad bhialann aonair sa deireadh, suite i bhfoirgneamh nua slic ar Shráid an Séú Thoir - gach coill ghlé, gloine urláir go síleáil, agus criadóireacht fungach Keith Kreeger. Trí choincheap atá ann i ndáiríre: príomhsheomra bia buacach a thairgeann roghchlár seacht gcúrsa, $ 70; beár patio (ar a dtugtar Pulutan) a fhreastalaíonn ar miasa croíúla, dúchasacha ó na hOileáin Fhilipíneacha dúchais Qui; agus cuntar cócaire ceithre shuíochán le ticéad, áit ar lig sé féin agus a fhoireann eitilt le blaiseadh 20-25 cúrsa ar lúbadh intinne.

Téann mash-ups Qui’s offbeat ar ais go dtí an tSeapáin, an Fhrainc, Oirdheisceart na hÁise, agus Deisceart Mheiriceá, le nóid ó am go chéile chun blasanna Tagálaigis earthy mar an tangy mianraí fuilteach (stobhach fuil muc) ag dul thar beacáin maitake agus grianghortha. Buaicphointe eile: éagsúlacht teanga ar an Téalainnis larbha , ina bhfuil a fireann tá cos na lacha cumhdaithe mionghearrtha go garbh agus tossed le anlann éisc raidis, cúcamar, mint, agus Bád Dearg, agus seirbheáiltear ding thóirse cabáiste Savoy air. Ansin tá an ceathar friochta domhain-friochta dodhéanta tairisceana, bábáilte le aioli oisrí deataithe agus scaipthe leis bottarga bearrtha ar stíl urchin farraige triomaithe reo. Tá sé críochnaithe le sprinkle de salann péisteanna (salann péisteanna) ... mar a dhéanann tú.

Tar éis an rith trí bliana briste a bhí aige, ní chuirfeá an locht ar an bhfear as tochailt beagáinín, b’fhéidir an luas a mhoilliú. Ach b’fhéidir gurb é an bialann is nuaí Qui, Otoko, a osclófar an mhí seo chugainn, an ceann is uaillmhianaí fós. Is cinnte gurb é an rud is pearsanta é: nead sushi eisiach, an chéad ghéine eile nach bhfuil ach 12 shuíochán cuntair ann. Agus é suite i spás dara scéal atá marcáilte go discréideach in Óstán an South Congress atá díreach seolta, leagfaidh an seomra íostach gan fhuinneog fócas iomlán ar ealaín na bpríomhchócaire.

Maidir le Qui, is filleadh ar fhréamhacha é, ag meabhrú dó an tréimhse wunderkind a bhí aige ag Uchiko. Más rud ar bith é, beidh sé seo níos dírithe ar an tSeapáinis ná mar a rinne mé roimhe seo, a deir sé, ag lua turais le déanaí chun na Seapáine mar thobar inspioráide. Ach ní barra sushi traidisiúnta é Otoko. Ba mhaith liom imirt leis an bhformáid beagán, a deir sé. Tabhair miasa te agus fuar isteach, déan sushi a chomhtháthú ar fud, téigh níos mó i dtreo kaiseki. Agus déanfaimid na blaiseadh a shíneadh de réir an fhaid a theastaíonn ó aíonna fanacht. Beidh seirbhís omakase -stíl - roghchlár no à la carte - le gach cúrsa roghnaithe, cumtha agus curtha i láthair ag na príomhchócaire féin.

Mar a bhí ag cuntar an chócaire ag Qui, úsáidfidh Otoko córas ticéadaithe, agus beidh thart ar $ 150 an duine ar an dinnéar. B’fhéidir nach bhfuil sé sin i gcomparáid le costas Masa, i Nua Eabhrac, nó Jiro, i dTóiceo, ach is cinnte go bhfuil sé níos costasaí ná áit ar bith eile in Austin. Ligfidh an pointe praghais don chócaire agus dá chriú oibriú le comhábhair chinn níos airde, nach mbaineann, mar a léiríonn Qui, le costas ach le caidreamh ceart a chothú le foinseóirí. Chun é sin a dhéanamh, tá Qui ag déanamh turais chuig margadh éisc Tokyo’s Tsukiji chun bualadh lena cheannaitheoir iarbhír ar na duganna. Faigheann an tUasal Yamamoto obair ag meán oíche, am na Seapáine, a deir sé. Mar sin, gach maidin in Austin, glaofaidh ar mo fhear le fiafraí cad atá aige dúinn.

Tháinig an smaoineamh le haghaidh barra sushi luxe, leath-rúnda ó Jesse Herman, an restaurateur Austin taobh thiar de La Condesa agus Sway, agus comhpháirtí in Óstán an South Congress. Maidir le Herman, ba é Qui an rogha follasach é a rith. Ní fhaca mé cócaire riamh ag déanamh an rud a rinne Paul i gceann dhá bhliain: Cócaire is fearr , bua James Beard, GQ An bhialann nua is fearr, a deir sé. Tá an Guy cruthaitheach crazily. Agus tarraingíonn a bhia do gach duine - bíodh sé hipsters briste i mbeáir nó daoine a bheidh ag taisteal leath bealaigh timpeall an domhain le haghaidh béile iontach.

Is é an t-achomharc leathan, ard / íseal sin go díreach a dhéanann Qui - in ainneoin a fhréamhacha Manila-via-Houston - an cócaire Austin is dúchasaí ar fad. Is cosúil go bhfuil sé an-dochreidte i mbaile mar Nua Eabhrac dul ó thrucailí bia bong-tastacha go comhleá Filipíneach scagtha go dtí an nead sushi is práinní sa chathair. In Austin, ní amháin gur féidir, ach i gceart.