Ah, an Iodáil. Is leor fuaim lom an fhocail chun tú a dhéanamh i rith an lae an saol milis. Tarraingt dhochoiscthe ag baint leis as gach cearn den tír, ó na sráidbhailte ildaite ag eascairt síos aillte go dtí na cnoic ghlasa droimneacha breac le fíonghoirt go dtí na tránna súilíneacha beannaithe le gaineamh órga agus cuilteanna urchóideacha le haghaidh snámha. I measc na tréithe uileghabhálacha atá ag an náisiún - ailtireacht fheictear, ealaín álainn, stair spéisiúil - tá a bhia, a mheall cuairteoirí i dtithe, agus a spreag leabhair chócaireachta agus amhráin gan áireamh. Mothaíonn gach greim cosúil le nóiméad naofa.

Ar an drochuair, le srianta taistil fós i bhfeidhm mar gheall ar an coronavirus leanúnach , b’fhéidir go dtógfadh sé tamall sula bhféadfaimis suíochán a tharraingt suas ag trattoria nó osteria nó pizzeria sa tír.

Ach ní chiallaíonn sin nach féidir leat blaiseadh den Tosaithe a thabhairt chuig do chistin féin. Chas muid le 18 príomhchócaire óstáin na hIodáile chun na h-oidis is fearr leo a roinnt. Déan na miasa seo a athchruthú sa bhaile anois, ansin bain triail astu go díreach ar do chéad turas eile chun na hIodáile - gach uair a bheidh sin ann.

Arán Tuscan agus Anraith Trátaí

Luigi Incrocci, Cócaire Feidhmiúcháin Bialann Il Giardino ag Sina Villa Medici i bhFlórans

Tá an anraith aráin agus trátaí seo ar cheann de na miasa Tuscan is traidisiúnta. Tá bunús tuathánach aige agus comhábhair an-simplí. Sa lá atá inniu ann, ní mheastar a thuilleadh gur ‘bia an duine bhocht’ é agus molann dochtúirí agus diaitéitigh é mar mhias sláintiúil.

Comhábhair

Freastalaíonn: 4 dhuine

• 1 kg. trátaí níos aibí
• 350 gr. Arán Tuscan, slisnithe
• 20 duilleoga basil, mionghearrtha i stiallacha tanaí julienne
• 150 gr. Oinniúin tropea, mionghearrtha
• Ola olóige maighdean breise
• Salann agus piobar, chun blas
• Broth glasraí, de réir mar is gá

Treoracha

Nigh na trátaí agus tum isteach in uisce fiuchta iad ar feadh cúpla soicind.

Bain na craicne agus cuir trí phróiseálaí bia iad.

I sáspan, teas trí spúnóg bhoird d’ola olóige maighdean breise agus na oinniúin Tropea mionghearrtha.

Cuir an brat leis agus lig dó suanbhruith go dtí go mbeidh an oinniún bog. (Is féidir an brat a dháileadh le súil, ag brath ar an méid atá ag teastáil.)

Cuir na trátaí leis agus ardaigh an teas.

Cócaráil ar feadh cúig nóiméad chun ligean don anlann ramhrú beagán. Cuir an salann agus an piobar leis chun blas a chur air.

Cuir an t-arán slisnithe tanaí agus an basil mionghearrtha i stiallacha tanaí julienne.

Ísligh an teas agus measc go maith é, ag cinntiú nach gcloíonn an anraith le bun an uileáin.

Coinnigh ort ag cur brat te, ag corraigh go rialta ar feadh 30 go 40 nóiméad nó go dtí go mbíonn comhsheasmhacht deas réidh ag an anraith.

Tortellini i Broth Capon (Tortellini i Stoc Sicín)

Silvia Grossi, Cócaire ag Il Salviatino i bhFlórans

Rugadh mé i Modena, agus bhí m’óige lán le miasa traidisiúnta ó mo réigiún - lasagne, tortellini, maccheroni al ragu, tagliatelle, zampone, cotechino - an iomarca, ró-mhaith. Ach is é an t-oideas is fearr liom ná tortellini i brodo di cappone. Thosaigh mé ag foghlaim conas tortellini a dhéanamh nuair nach raibh mé ach cúig bliana d’aois le mo sheanmháthair. Bhí orm dreapadh ar chuntar na cistine agus iarracht a dhéanamh cruth na tortellini a dhéanamh. Is cuimhin liom a bheith an-sásta nuair a d’fhéadfainn, tar éis triail a bhaint as arís agus arís eile, a bheith gar don chuma ar chóir a bheith ar an tortellini. Bhí mé chomh bródúil as mo tortellini a chur gar do na cinn foirfe a rinne mo sheanmháthair. Anois tá a fhios agam conas iad a dhéanamh, agus lá Nollag, nuair a bhíonn mo theaghlach go léir le chéile, ní bhíonn an tortellini riamh ar iarraidh ónár mbord - lámhdhéanta, ceann ar cheann, cosúil le fada ó shin.

Gaolmhar: Tá an Cócaire Iodálach seo ag múineadh Ranganna Cócaireachta Tuscan Traidisiúnta ar Instagram

Comhábhair

Don Tortellini

• 7 unsa. plúr bán
• 2 ubh iomlán
• Pionna salainn

Don Líonadh Tortellini

• 5 unsa. feoil muiceoil mhionaithe
• 3 tbsp. Cáis Parmigiano-Reggiano
• 1 tbsp. bliosáin aráin, tósta
• 2 unsa. mortadella, mionfheoil go mín
• 2 unsa. Liamhás parma, mionfheoil go mín
• 1 buíocán uibhe
• Salann, piobar, agus nutmeg

Don Capon (nó Stoc Sicín)

• 1 capon (nó cearc ina iomláine), mar gheall ar £ 2.
• Soilire 3.5 unsa, mionghearrtha
• 3.5 unsa. cairéid, mionghearrtha
• 2 oinniún bán gearrtha ina dhá leath
• Uisce, salann, agus duilleoga bá

Treoracha

Measc na comhábhair tortellini go léir le chéile chun taos a fhoirmiú. Clúdaigh agus cuir an meascán sa chuisneoir ar feadh dhá uair an chloig.

Cócaráil an muiceoil mhionaithe i bpanna le ola olóige, salann, agus piobar. Lig dó fuarú i colander chun deireadh a chur leis an leacht a fhoirmíonn. I mbabhla, measc leis an gcuid eile de na comhábhair líonta.

Gearr an sicín i gceithre phíosa mhóra. I bpota mór, cuir na comhábhair go léir le chéile agus boil go mall ar feadh ceithre go cúig huaire an chloig.

Bain an taos pasta as an gcuisneoir. Sín an taos go dtí go bhfuil sé go maith agus gearr é i gcearnóga aon-ar-orlach.

Cuir roinnt líonadh sa lár. Fill isteach i dtriantán, agus bí cúramach na himill a shéalú go maith, ansin cas an chéad chúinne go dtí go ngabhfaidh tú an ceann eile. Brúigh le dúnadh.

Nuair a bhíonn na tortellini agus an stoc réidh, boil iad ar feadh trí nó ceithre nóiméad.

Cuir díreach sprinkle de cháis parmesan leis.

Gnocchi Tuscan

Alessandro Manfredini, Cócaire ag Saoire & Spa Renaissance Tuscany Il Ciocco i Lucca

Ag fás aníos i Barga le mo theaghlach, bhí gnocchi ar cheann de na h-oidis chlasaiceacha sin a thug gach duine againn le chéile. Tá sé ar cheann de na chéad miasa a d’fhoghlaim mé a dhéanamh mar pháiste. Níl ort ach a chur, domsa, mothaíonn pláta gnocchi sa bhaile.

Comhábhair

• 2 lb. prátaí
• 1 ubh
• 10 unsa. plúr
• Salann, chun blas a chur air

Treoracha

I bpota mór, boil prátaí (craiceann ar) gan ach go leor uisce chun iad a chlúdach. Boil ar feadh thart ar 20 nóiméad, nó go dtí go mbeidh an forc tairisceana.

Nuair a bhíonn siad bruite agus fionnuar go leor le láimhseáil, craiceann na prátaí agus déan iad a mhash. Measc an ubh agus an salann, agus plúr ina dhiaidh sin. Measc go dtí go sroicheann tú comhsheasmhacht cosúil le taos.

Múnlaigh codanna beaga den taos i nathracha fada. Ar dhromchla floured, gearr an taos i bpíosaí ciúbach. Bain úsáid as forc chun línte a phriontáil go réidh. (Cuidíonn sé seo leis an gnocchi níos mó anlann a shealbhú.)

Déan plúr breise a chroitheadh ​​go réidh agus cuir gnocchi i bpota mór uisce saillte, fiuchta. Cócaráil gnocchi go dtí go snámhfaidh siad go barr, thart ar dhá nó ceithre nóiméad. Bain an gnocchi go réidh le spúnóg sliotáin; taosc go han-mhaith.

Caith sáspan leo leis an anlann Iodálach is fearr leat agus cócaráil le chéile ar feadh thart ar dhá nóiméad. Taitneamh a bhaint as do chuid béile!

Bláthanna Zucchini Líonta le Ricotta, Taleggio, agus Ológa Dubha

Fabio Ciervo, Cócaire Feidhmiúcháin Il Giardino Ristorante ag Óstán Eden sa Róimh

Tá comhábhair ríthábhachtach, go háirithe úire na bláthanna. Is oideas simplí éadrom é le blas an-íogair. Ina theannta sin, níl bláthanna zucchini ar fáil ach san earrach, agus is é seo an séasúr foirfe chun taitneamh a bhaint as na rudaí is simplí, sa bhaile.

Gaolmhar: An chaoi a bhfuil Italians i gCoraintín ag Déanamh a Laethanta Níos Fearr agus ag Lorg Dóchais

Comhábhair

Freastalaíonn: 4 dhuine

• 16 blossoms zucchini
• 280 g. ricotta
• 25 g. ológa dubha
• 80 g. Trátaí silíní pachino, mionghearrtha
• Ola olóige maighdean breise
• 100 g. Cáis taleggio DOP, diced
• Pinch de oregano triomaithe
• Chervil, le haghaidh garnish

Treoracha

Preheat an oigheann go 140 céim. Cuir an cáis ricotta san oigheann ar feadh thart ar uair an chloig chun é a dhéanamh rud beag níos tirime.

Measc an cáis ricotta agus taleggio i mbabhla ag úsáid spúnóg adhmaid. Cuir roinnt salainn agus piobar leis agus déan é a mheascadh le thart ar 15 gram d’ola olóige dubh mionghearrtha. (Moltar ológa Taggiasche ó réigiún Liguria, atá beag agus milis.)

Nigh na bláthanna zucchini agus triomaigh iad go cúramach. Líon píobaireacht leis an meascán cáise agus déan na bláthanna a líonadh go páirteach. Fill suas iad chun cruth póca beag a chruthú.

Cuir na bláthach zucchini i mias Pyrex agus cuir san oigheann téite iad ar feadh cúpla nóiméad d’fhonn an cáis ricotta a théamh agus lig do na bláthach cócaireacht go réidh.

Cócaráil na trátaí Pachino leath-mionghearrtha i bpanna le beagán ola olóige, salann, piobar, agus oregano triomaithe ar theas ard. Cuir na ológa clocha dubha atá fágtha leis agus lig dóibh cócaireacht ar feadh cúpla soicind.

Cuir na bláthach zucchini i socrú cruth lucht leanúna ar an pláta, agus cuir na trátaí agus na ológa bruite sa lár. Garnish an mhias le roinnt duilleoga chervil agus zucchini blossoms julienne. Triomaigh beagán ola olóige ar a bharr.

Mare e Monti (nó Muir agus Sléibhte)

Andrea Antonini, Cócaire Feidhmiúcháin Imago ag Hotel Hassler sa Róimh

Is mias tipiciúil Iodálach é Mare e Monti, a chiallaíonn farraige agus sléibhte. Mar a thugann an t-ainm le tuiscint, is meascán de chomhábhair ó na sléibhte (cosúil le beacáin) chomh maith leis an bhfarraige (cosúil le cloicheáin) blasanna an mhias seo. Is oideas gasta é. Chruthaigh mé mo ghlacadh féin leis an oideas traidisiúnta Iodálach seo, ar mias pasta é de ghnáth, gan carbs ar bith. Chuir mé beacáin in ionad an pasta. Tá an chuma ar an mhias fós go bhfuil pasta seirbheáilte air, ach tá an bonn déanta as beacáin i ndáiríre.

Comhábhair

Freastalaíonn: 4 dhuine

• 400 gr. beacáin cardoncelli
• 300 g. ribí róibéis gobbetti
• 100 g. im
• Peirsil, chun blas a chur air
• Fíon Porto, chun blas a chur air
• Brandy, a bhlaiseadh
• Paprika, chun blas a chur air
• Piobar, chun blas a chur air
• Oregano, go blas
• Lemon, chun blas a chur air
• 1 spúnóg sú líomóide
• 1 craiceann líomóide
• Luibheanna séasúracha

Treoracha

Maidir leis an im aramatach tá an t-im, peirsil, fíon Porto, coinneac, paprika, piobar, oregano, agus líomóid i meascthóir seastáin.

Maidir leis an bisque, tósta 250 gr. beacán leis na sliogáin agus na cinnirí cloicheáin. Suanbhruith le coinneac. Cuir oighir leis agus lig dó suanbhruith ar feadh trí uair an chloig. Scag agus laghdaigh.

Gearr 150 gr. beacán i stiallacha julienne.

Glan na cloicheáin, ansin déan iad a chuardach i bpanna.

Cuir beacáin julienne i bpanna le huisce, díreach go leor chun iad a mhaolú.

Cuir an bisque leis. Cuir an t-im aramatach leis. Críochnaigh le spúnóg sú líomóide agus craiceann líomóide.

Freastal i pláta anraith, ansin cuir na cloicheáin ar a mbarr. Garnish le luibheanna.

Linguine alla Puttanesca

Matteo Temperini, Cócaire Feidhmiúcháin ag Rosewood Castiglion del Bosco sa Tuscáin

Is breá liom an mhias Iodálach simplí agus traidisiúnta seo. Ag fás aníos, d’ullmhaigh mo mháthair é seo dom go minic i rith an tsamhraidh, agus cuireann sé i gcuimhne dom m’óige agus na laethanta áille, ceanúla samhraidh sin. Déanaim é a chócaráil inniu do mo mhac, ag súil go gcuimhneoidh sé air nuair a bheidh sé níos sine an bealach a dhéanaim.

Comhábhair

Freastalaíonn: 4 dhuine

• 400 gr. pasta linguine
• 1 ding gairleog
• 2 filléad ainseabhaí
• 20 gr. capers
• 50 gr. peirsil, mionfheoil
• 400 gr. trátaí silíní
• 40 gr. ola olóige maighdean breise
• Piobar Chili, chun blas a chur air
• Salann, chun blas a chur air
• 20 gr. ológa (ológa taggiasche molta, ach ní gá)

Treoracha

Donn an gairleog, na ainseabhaithe, na capers, agus an piobar chili le ola olóige i bpanna.

Cuir trátaí silíní slisnithe leis agus cócaráil ar feadh dhá nó trí nóiméad. Idir an dá linn, cócaráil an pasta al dente in uisce saillte. Taosc go maith é agus friochta é san anlann uachtar.

Cuir an peirsil agus na ológa leis. Freastal.

Pasta Le Zucchini agus Cloicheáin

Salvatore Bucceri, Cócaire ag Hotel Villa Carlotta i Taormina

Is oideas pasta bia mara Iodálach blasta agus galánta é an spaghetti seo le zucchini agus cloicheáin. Tá sé simplí agus ní thógann sé am ar bith ullmhú. Is glasra iontach samhraidh é Zucchini - úsáideann na hIodálaigh an glasra seo (ar toradh luibheolaíoch é i ndáiríre) i anraith, frittatas, fritters, agus pasta, mar an gceann seo. Tá an mhias seo éadrom agus samhúil - níl anlann go leor ann. Mar sin féin, leáíonn na comhábhair le chéile chun an pasta a chóta le go leor blas. Is féidir leat é a ithe fuar mar sailéad pasta freisin. Chuir mé roinnt peperoncino leis chun cic beag a thabhairt don mhias, ach mura dtaitníonn do bhia spíosrach leat, is féidir leat é a fhágáil amach.

Comhábhair

• 400 g. (14 sreabh.) Spaghetti nó pasta eile feadáin, cosúil le penne nó paccheri
• 400 g. (14 unsa.) Cloicheáin nó ribí róibéis (úsáideann an t-oideas seo eireabaill cloicheán reoite)
• 3 nó 4 zucchini
• 2 clóibh gairleog, scafa agus mionghearrtha
• 1 tbsp. capers
• 2 nó 3 tbsp. ola olóige maighdean breise
• ½ fíon bán gloine
• ½ tsp. calóga peperoncino (nó 1 CTA. peperoncino úr, mionghearrtha)
• Salann agus piobar, chun blas a chur air
• 1 dornán peirsil úr (roghnach)

Treoracha

Glan agus scafa dhá thrian de na cloicheáin, agus bain na cinn má tá siad iomlán. Coinnigh aon trian ina iomláine.

Nigh na zucchini, bain na foircinn, slice iad go mín le cabhair scian nó mandóil. Gearr na slisní ina dhá leath.

I bpanna friochadh mór nó scillet iarainn, teas dhá nó trí spúnóg bhoird d’ola olóige maighdean breise leis an gairleog mionghearrtha agus an peperoncino ar feadh nóiméid.

Cuir na cloicheáin agus na capers leis an bpanna, agus cócaráil ar feadh cúig nóiméad, go dtí go n-athraíonn na cloicheáin dath. Cuir an fíon bán leis agus lig don alcól galú. Cuir na zucchini agus ½ cupán uisce leis. Cuir salann agus piobar leis chun blas a chur air.

Clúdaigh le clúdach agus suanbhruith go dtí go mbíonn na zucchinis bruite (thart ar 10 nóiméad). Corraigh le spúnóg adhmaid ó am go ham.

Idir an dá linn, boil uisce don pasta. Cuir salann leis nuair a thosaíonn sé a fhiuchadh agus a thabhairt chun boil arís. Cócaráil an pasta go dtí al dente.

Taosc an pasta agus cuir leis an bpanna leis na zucchini agus na cloicheáin. Corraigh gach rud le chéile agus seirbheáil láithreach le roinnt peperoncino breise nó peirsil mionghearrtha, más mian leat.

Risotto Saffron Le Bileog Órga

Osvaldo Presazzi, Cócaire Feidhmiúcháin Grand Hotel Tremezzo i Lake Como

Seo mias sínithe Gualtiero Marchesi, ‘Athair ealaín na hIodáile.’

Comhábhair

Freastalaíonn: 4 dhuine

• 320 gr. Rís Carnaroli
• 20 gr. Parmesan grátáilte
• 100 gr. im
• ½ gr. cróch i bpistil
• 1 ltr. brat feola
• 1 ghloine fíon bán
• Salann

Treoracha

Soak an cróch i gloine brat te, go leor go bhfuil sé tumtha go hiomlán.

I sáspan, Fry 20 g. im. Cuir an oinniún mionghearrtha leis agus cócaráil ar feadh cúpla nóiméad. Cumaisc leis an bhfíon bán le fuarú agus scagadh trí colander, ag baint an oinniúin.

Ullmhaigh an uachtar ime leis an leacht aigéadach agus 60 g. d'im bhog ag teocht an tseomra.

I sáspan eile, tósta rís Carnaroli leis an 20 g atá fágtha. im ar feadh cúpla nóiméad. Cuir an fíon bán isteach agus lig dó galú.

Doirt an brat chun an risotto a chócaráil gach uair a thriomaíonn sé. Leath bealaigh tríd an gcócaireacht, cuir na stiogmas sáfa leis. Nuair a bheidh tú bruite, coinnigh an risotto ar an tonn (bog), ionas nach mbeidh sé ró-thirim.

Spaghetti carbonara

Martin Vitaloni, Príomhchócaire Feidhmiúcháin ag Grand Hotel Victoria i Menaggio

Chruthaigh mé an mhias ar Loch Como. Theastaigh uaim uigeacht nua a thabhairt don anlann carbonara - gile ar leith - ach gan an blas a bhrath, mar sin d’úsáid mé an siphon chun an toradh seo a fháil. Tháinig an smaoineamh chugam nuair a bhí mé sa seomra aclaíochta - níl a fhios agam cén fáth. Bhí mé sásta go raibh meas ag na custaiméirí go léir ó gach cearn den domhan air: Italians toisc go raibh sé neamhghnách agus ní traidisiúnta; eachtrannaigh toisc go raibh an blas bunaidh, ach an cruth neamhchoinbhinsiúnach.

Comhábhair

• 100 gr. spaghetti ó Gragnano
• 25 gr. im
• 20 gr. cáis pecorino
• 5 gr. piobar dubh
• 30 gr. leiceann muc

Don anlann Carbonara

• 300 gr. buíocán uibhe
• 80 gr. uachtar bainne
• 20 gr. saille bagúin (bagún)

Treoracha

Gearr an guanciale agus donn é i bpanna go dtí go mbeidh sé briosc. Cuir i leataobh é agus coinnigh an saille.

Maidir leis an anlann carbonara, ní gá ach na buíocáin uibhe a chur leis an uachtar, agus cuir an saille bagúin leis. Coigeartaigh an salann agus cuir an meascán sa siphon, agus é á luchtú leis an datha uachtar bhuailtí. Coinnigh an siphon te, go hidéalach ag 65 céim Celsius.

Cócaráil an pasta in uisce fiuchta, saillte go dtí go mbeidh al dente ann. Sauté é i bpanna le im agus cáis pecorino. Cuir an piobar leis agus bí cúramach gan cnapáin a fhoirmiú.

Pláta an pasta agus críochnaigh é le siphon anlann carbonara agus an crumble bagúin.

Gnotchi Ricotta agus Spionáiste Fiorentina Le anlann Trátaí

Daniele Sera, Cócaire Feidhmiúcháin Tosca ag Belmond Castello di Casole sa Tuscáin

Roinneann Sera an t-oideas is fearr leis dá óige, gnudo di ricotta alla Fiorentina (ricotta agus spionáiste Fiorentina gnocchi le anlann trátaí), a d’ullmhaigh a mháthair Florentine go seachtainiúil le haghaidh cruinnithe teaghlaigh.

Comhábhair

Freastalaíonn: 4 dhuine

• 1 spionáiste cupán
• 1 ½ cupán cáis ricotta
• 1 shallot, mionghearrtha go mín
• ¼ plúr cupán
• 3 buíocán uibhe
• Cáis parmesan 1/8 cupán
• ¾ cupáin dearg trátaí, peeled agus go mín gearrtha
• 1 oinniún buí, mionghearrtha
• Fágann Basil
• 2 clóibh gairleog, mionghearrtha
• 6 tbsp. im
• Ola olóige maighdean breise
• Púdar nutmeg, chun blas a chur air
• Salann agus piobar, chun blas a chur air

Treoracha

Déan oinniún agus gairleog a chopáil go mín agus donn i sáspan le ola olóige maighdean breise.

Cuir na trátaí leis, scafa roimhe seo agus gearrtha go mín iad; cuir an basil leis agus cócaráil ar feadh 40 nóiméad.

Déan an sóide a chopáil go mín agus donn go héadrom i bpanna le hola. Cuir an spionáiste leis, a bheidh bruite agat roimhe seo, fuaraithe síos in uisce agus oighear, brúite, agus mionghearrtha go mín le scian.

Múch an sorn. Cuir an cáis ricotta leis, a bheidh triomaithe agat roimhe seo san oigheann ag 110 céim ar feadh uair go leith. Cuir na buíocáin uibhe, plúr, agus parmesan leis, agus séasúr le nutmeg, salann, agus piobar. Measc.

Ullmhaigh liathróidí beaga gnocchi leis an meascán.

Líon sáspan le huisce, cuir salann leis, agus tabhair chun boil é. Cócaráil na gnocchi ar feadh trí nóiméad, taosc, agus cuir i bpanna iad le im leáite.

Le fónamh, cuir an anlann trátaí go réidh ar an pláta agus cuir na gnocchi leis.

Pasta Tubetti Le Glasraí Gairdín, Sicilian Pecorino, agus Púdar Sú craobh

Roberto Toro, Cócaire ag Belmond Grand Hotel Timeo sa tSicil

Roinneann an príomhchócaire Roberto Toro a léirmhíniú pearsanta ar mhias traidisiúnta na Sicile de tubettini alle verdure e pecorino, ar féidir é a athchruthú go héasca sa bhaile.

Comhábhair

Freastalaíonn: 4 dhuine

• 1 1/3 feadán pasta
• ¼ oinniún cupán
• Soilire cupán 1/8
• Cairéad 1/8 cupán
• 1/8 asparagus cupán
• 2 tsp. siocaire
• 3 tsp. pónairí leathan úr
• 4 bhláth zucchini
• 1 tsp. finéal fiáin
• ¼ cáis pecorino Sicileach grátáilte le cupán
• Sútha craobh 2/3 cupán

Treoracha

Don Stoc Glasraí

Soilire rósta, cairéid, agus oinniúin i bpota le drizzle d'ola olóige maighdean breise. Cuir ocht gcupán uisce leis.

Cócaráil ar theas mall ar feadh thart ar uair an chloig go leith. Strain agus coinnigh te é.

Don Phúdar Sú craobh

Cuir na sútha craobh ar bhileog bácála le páipéar bácála. Bácáil ag 100 céim ar feadh 24 uair go dtí go bhfuil sé díhiodráitithe. Cumasc agus brú.

Don Phláta

Glan an asparagus agus an siocaire, ansin gearr an chéad cheann i mbabhtaí agus an dara ceann i stiallacha beaga.

Nigh agus sliogáin na pónairí leathana, glan na bláthach zucchini agus bain an pistil, agus nigh agus mince an finéal fiáin.

Mince 10 gr. de oinniún agus rósta i bpanna le drizzle d'ola olóige maighdean breise. Cuir an pasta leis agus cócaráil amhail is dá mba risotto é ar feadh naoi nóiméad, ag cur an stoc glasraí beagán leis ag an am. Leath bealaigh tríd na naoi nóiméad, cuir na glasraí glanta agus gearrtha leis agus coinnigh ag cócaireacht.

Múch an teas, agus uachtar gach rud leis an gcáis ghrátáilte pecicino Sicileach. Séasúr le salann agus piobar. Cuir an pasta ar phláta agus sprinkle leis an bpúdar sú craobh.

Anlann Pesto Ligurian Le Pasta Trofie

Corrado Corti, Cócaire La Terrazza ag Belmond Hotel Splendido i Portofino

Tá an príomhchócaire Corti dírithe ar thraidisiúin Ligurian, lena n-áirítear teangeolaíocht lena anlann pesto úr. Cé nach ndíríonn sé ach ar chomhábhair úra áitiúla a úsáid, roinn an cócaire Corti an t-oideas thíos chun an mhias a athchruthú sa bhaile.

Comhábhair

• Fágann basil cupán 1 ¼
• ¾ cnónna péine cupáin
• ½ tsp. gairleog
• Ola olóige maighdean breise 3/5 cupán
• Bioráin calóga salainn mara
• ½ cáis parmesan cupán
• ¼ cupán cáis pecorino
• Trófaithe pasta

Treoracha

Úsáid moirtéal chun an gairleog a mheilt (gan an croí), calóga salainn mara, cnónna péine, agus basil (sula gcuireann tú leis, bain na gais, nigh agus triomaigh go maith iad).

Measc gach ceann le cáis pecorino, cáis parmesan, agus ola olóige maighdean breise i bpróiseálaí bia.

Tabhair uisce chun boil agus cócaráil an pasta. Taosc go maith.

Caith an pasta cócaráilte leis an meascán agus seirbheáil le cáis parmesan breise ar a bharr.

Sicín Le Piobair Bell

Michele Ferrara, Cócaire ag J.K. Cuir na Romaigh sa Róimh

Téann an t-oideas ar ais chuig mias a bhfuil dúil mhór agam ann: sicín le piobair clog. Measadh go stairiúil gur ‘mias bocht’ a bhí ann ach fós bhí blas an-saibhir ann.

Comhábhair

Freastalaíonn: 4 dhuine

Don sicín

• 2 sicín orgánacha (250 gr. Nó 8.8 unsa. Gach ceann)

Don Taobh

• 1 piobar dearg
• 8 oinniún earraigh úr

Le haghaidh Ullmhú Ola Basil

• 200 gr. (nó 7 unsa.) basil úr
• Ola olóige maighdean breise (500 ml.)

Don anlann ime agus Rosemary

• 2 kg. (nó 7.5 unsa.) cnámha sicín
• 3 cairéad
• 3 oinniún órga
• 2 clóibh gairleog
• 1 Rosemary bun
• 3 stallann soilire
• 10 gr. (nó 0.35 unsa.) im
• 25 cl. Fínéagar balsamach
• 10 ml. Is saileach mé

Don Phúdar Olóige

• 50 gr. (1.7 unsa.) Ológa

Treoracha

Ullmhú anlann ime agus Rosemary

Preheat an oigheann go 180 céim. Cuir na cnámha sicín i bpanna agus fág san oigheann iad ar feadh 40 nóiméad.

Nigh agus craiceann cairéid, oinniún agus soilire. Cuir iad i sáspan le neart ola agus cócaráil thar mheán teasa.

Tóg na cnámha sicín rósta, taosc iad ó bhreis saille agus cuir sa sáspan iad leis na glasraí donn.

Corraigh agus líon an sáspan le huisce go dtí go mbeidh gach rud clúdaithe. Cuir na comhábhair atá fágtha leis agus boil go réidh go dtí go mbeidh a toirt leath.

Scag an leacht atá fágtha le cabhair ó strainer mín. Socraigh é i sáspan eile agus laghdaigh os cionn teas íseal go dtí go mbeidh sé ag tiúsú. Séasúr le salann.

Ullmhú Mias Taobh

Nigh agus tirim na glasraí. Cuir an piobar iomlán san oigheann ar feadh 20 nóiméad ag 180 céim. Glan oinniúin an earraigh trí na duilleoga glasa agus na fréamhacha ag an borradh a bhaint.

Blanch iad ar feadh trí nóiméad, draenáil, agus tirim. Socraigh iad i bpanna te agus sauté gach taobh go dtí go donn órga.

Scamh an piobar rósta roimhe seo agus bain na síolta, agus bí cúramach ceithre shraith rialta a fháil. Coinnigh te go dtí go miasáiltear an mhias.

Ullmhú Ola Basil

Blanch an basil in uisce te ar feadh 10 soicind. Taosc agus fuarú in uisce fuar.

Brúigh go maith é agus cuir i cumascóir é le ½ lítear ola ar feadh trí nóiméad ar a mhéad.

Scag an ola le strainer mín.

Ullmhú Púdar Olóige

Socraigh na h-ológa i sáspan agus lig dóibh triomú sa mhicreathonn ar feadh ceithre nóiméad go dtí go mbeidh siad díhiodráitithe. Déan na ológa triomaithe a chumasc chun púdar a fháil.

Sicín

Cuir drizzle ola ar phain neamh-bata, cas ar an teas, agus socraigh an sicín (sailleadh agus piobair roimhe seo) go dtí go bhfuil an craiceann órga. Tar éis iad a chasadh, ísligh an teas agus lig dóibh sauté go dtí go mbeidh siad bruite.

Plating

Socraigh an sicín beagán lasmuigh den lár den phláta ar thaobh na láimhe clé. Ar thaobh na láimhe deise den sicín, slisní malartacha den phiobar agus oinniún. Déan babhta le do ola basil agus sprinkle le púdar olóige dubh. Doirt an Rosemary te agus anlann im.

Orecchiette le Turnip Tops nó Brocailí Rabe

Domingo Schingaro, Cócaire Feidhmiúcháin ag Borgo Egnazia i Puglia

Maidir leis an gcócaire Domingo, is ionann an mhias seo, orecchiette alle cime di rapa, agus croílár Puglia: Mias glasraí-bhunaithe atá fréamhaithe go domhain i gcultúr agus traidisiúin an réigiúin agus ceann a léiríonn athrú na séasúir freisin, ós rud é go bhfuil cime di rapa ( nó de ghnáth ní bhíonn raib brocailí) ar fáil ach i míonna an gheimhridh.

Léiríonn an mhias seo cuimhní óige Domingo freisin. Mar bhuachaill óg, ba bhreá le Domingo dul go Bari Vecchia (seanbhaile Bari) chun féachaint ar na mná ina suí ar an gcosbhealach ag déanamh pasta orecchiette homemade lena bhfócas agus a dtiomantas dian. Tá sé fós ag dul ar ais chun féachaint orthu inniu. Cuireann stíl chócaireachta Domingo béim ar bhlastáin bhunaidh Puglia: ‘Is féidir leat & apos; t traidisiún a athinsint, ach is féidir leat é a léirmhíniú,’ a deir sé.

Comhábhair

Freastalaíonn: 4 dhuine

• 14 unsa. Semolina plúr cruithneachta Senatore Cappellii durum
• 7 unsa. uisce te
• Biorán salainn
• Ola olóige maighdean breise
• 4.4 lb. bairr tornapaí (bairr tornapaí, raib brocailí, nó brocailí)
• 2 ainseabhaí úr saillte
• 1 clóibh gairleog
• 1 piobar dearg (roghnach)

Treoracha

Don Taos Pasta

Ar chlár gearrtha adhmaid, bailigh an semolina plúr cruithneachta durum i gcarn agus cruthaigh tobar sa lár. Doirt an t-uisce go mall agus knead an semolina de láimh. Cuir an salann agus an ola leis agus lean ar aghaidh ag obair an taos.

Oibrigh an taos ar feadh ocht go 10 nóiméad eile, ag úsáid bosa do lámha. Massage é go dtí go bhfaightear taos réidh, leaisteach, ag déanamh liathróid deas réidh.

Clúdaigh le tuáille ar an gclár gearrtha agus lig dó scíth ar feadh 15 nóiméad.

Le scian, déan builíní beaga timpeall ocht go 10 cm. fada.

Gearr gach builín beag isteach dumplings , . píosaí beaga ceintiméadar amháin.

Le scian boird réidh nó scian ime beag, brúigh go héadrom ar an gnocchetti, ag tabhairt i dtreo tú agus ag cruthú sliogán beag. Sprinkle roinnt semolina ar an gclár gearrtha más gá.

Chomh luath agus a fhoirmítear na sliogáin , cas iad ceann ar cheann agus cuir iad ar mhéar iad. Nuair a bheidh siad críochnaithe, fág iad tirim ar an gclár gearrtha ar feadh thart ar uair an chloig.

Don anlann

Glan na greens tornapaí nó na brocailí. Bain na duilleoga snáithíneach níos mó agus roghnaigh na florets agus na duilleoga tairisceana níos lú. Chomh luath agus a dhéantar na bairr a ghlanadh, nigh agus triomaigh iad. Cuir i leataobh é.

Idir an dá linn, tabhair pota mór uisce chun boil.

I sáspan, doirt 3.5 unsa. d'ola olóige maighdean breise agus clóibh iomlán gairleog gearrtha ina dhá leath.

Glan dhá ainseabhaí salainn agus fág iad in uisce ar feadh 10 nóiméad. Tóg na filléid agus cuir sa phana iad leis an ola olóige agus an gairleog (is féidir oideas a dhéanamh gan ainseabhaithe freisin).

Laghdaigh go teas íseal agus cócaráil go dtí go mbeidh na ainseabhaithe bog go hiomlán. Tógfaidh sé thart ar ocht nóiméad. Múch an teas agus bain an gairleog. Más mian leat, cuir beagán de phiobar dearg nó piobar dearg brúite leis.

Cuir salann leis an bpota uisce fiuchta agus cócaráil na bairr tornapaí. Nuair a fhilleann an t-uisce ar fhiuchadh, cuir an orecchiette úr leis ar feadh thart ar chúig nóiméad.

Taosc go maith agus cuir cuid den uisce cócaireachta pasta ar an taobh. Cuir an orecchiette agus an brocailí leis an bpanna, leath séasúrú ola agus sairdíní, agus uisce cócaireachta. Measc go maith go dtí go mbeidh sé comhsheasmhacht uachtar.

Teangeolaíocht le hualáin mhara agus seilidí farraige

Giovanni Vanacore, Cócaire Feidhmiúcháin Palazzo Avino i Ravello

Níl aon rud níos áille do chócaire ná breathnú amach ó bhalcóin ag breathnú amach ar an bhfarraige agus inspioráid a bhaint aisti. Sa radharc ón bPálás Bándearg, is féidir leat blasanna agus dathanna ár dtraidisiún a fháil, cosúil le saghas pailéad scáth a dhéanaim iarracht a atáirgeadh i mo chuid miasa. Is é an chócaireacht díograis dom - dúshlán leanúnach le comhábhair. Sin é an fáth nuair a aimsím ceann nua, cosúil leis na fualáin mhara, is féidir liom mias nua a thriail agus a chruthú leis, rud a spreagann mé ar dtús agus ansin mo aíonna.

Comhábhair

• 360 g. teanga
• 80 gr. laíon urchin farraige
• Lemon Peel
• 60 gr. seilidí farraige scilligthe
• 4 trátaí auburn
• 1 basil bun
• 1 clóibh gairleog
• 50 gr. ola olóige maighdean breise

Treoracha

Ar dtús, cuir na trátaí mionghearrtha i cumascóir agus cumasc ar feadh thart ar nóiméad amháin. Sift an meascán iomlán, ag fáil an uisce trátaí.

I bpanna, Fry an gairleog agus an ola, ansin cuir an t-uisce trátaí agus na seilidí leis. Lig dóibh a bheith ina anlann.

Boil uisce agus cócaráil an teangeolaíocht go dtí al dente. Taosc go maith, ansin corraigh an anlann uisce trátaí ar feadh cúpla soicind. Bain as an teas é agus cuir na cuiríní mara, an craiceann líomóide agus an basil leis.

Risotto Trátaí Buí, Burrata, agus Lovage

Fabio Abbattista, Cócaire L’Albereta i Franciacorta

Comhábhair

Freastalaíonn: 1

Don anlann trátaí buí

• 500 gr. Trátaí silíní Datterino
• 40 ml. ola olóige maighdean breise
• 1 oinniún bán
• 1 clóibh gairleog
• 6 duilleoga basil
• Salann

Gearr an oinniún i stiallacha julienne. Stobhach é sa phain leis an ola agus an gairleog. Ionchorpraigh na trátaí silíní, basil, agus salann, agus cócaráil go mall ar feadh thart ar 30 nóiméad ar mheán teasa.

Bain na duilleoga basil agus an gairleog. Téigh go dtí an Thermomix agus ansin scagaire trí Chinois.

Don Risotto

• 80 gr. Rís Carnaroli
• 500 ml. brat glasraí
• 30 ml. fíon bán
• Anlann trátaí silíní buí
• 100 g. cáis parmesan (24 mhí d'aois)
• 40 g. im
• 20 ml. ola olóige maighdean breise
• Salann agus piobar bán, chun blas a chur air
• Fágann Lovage

Tósta an rís le pat ime. Sprinkle leis an bhfíon bán agus cumasc. Cuir an salann leis agus ansin an brat fiuchta.

Ionchorpraigh an anlann trátaí silíní buí agus cócaráil ar feadh thart ar 12 nóiméad ar mheán teasa. Corraigh an risotto le ola olóige maighdean breise, parmesan, piobar, agus lovage mionghearrtha go mín.

Don Uachtar Burrata

• Croí burrata
• Ola olóige maighdean breise
• Salann, chun blas a chur air

Eibliú gach rud i meascthóir go dtí go bhfoirmíonn sé uachtar réidh agus aonchineálach.

Caith an risotto ar an pláta. Cuir an uachtar burrata ar a bharr.

Pasta Paccheri Cáis agus Piobar Le Osso Buco

An cócaire Alessandro Buffolino, Bialann Acanto ag Hotel Principe di Savoia i Milano

Is mias tipiciúil Iodálach é a mheascann le chéile dhá thraidisiún cócaireachta tábhachtacha: an Rómhánach agus Milanese.

Comhábhair

Freastalaíonn: 4 dhuine

• 350 gr. pasta paccheri De Cecco Uimh. 325
• 100 gr. Cáis DOP Pecorino Romano
• 50 gr. Cáis Parmigiano-Reggiano
• 40 gr. uisce cócaireachta pasta
• 1 trátaí
• 100 gr. brat
• 1 osso bucco
• 1 cairéad
• 1 gas soilire
• 1 oinniún
• 1 bun aramatacha (meascán saoi, thyme, agus Rosemary)
• 10 gr. gráin piobar dubh
• 10 cl. fíon bán
• 500 gr. bliosáin aráin panko
• Chervil
• 1 oráiste don zest
• 1 líomóid le haghaidh zest
• Luibheanna chun blas a chur orthu

Treoracha:

Plúr an buso osso go héadrom agus déan é a chuardach i bpanna.

Donn na cairéid, na trátaí, an soilire agus na oinniúin. Cuir an buso osso agus an bun aramatach leis, ansin doirt isteach an brat go dtí go mbeidh sé tumtha go hiomlán. Cócaráil thar teas measartha ar feadh cúpla uair an chloig. Nuair a bheidh sé bruite, lig dó fuarú.

Measc le chéile bliosáin aráin, thyme, agus zest oráiste agus líomóid.

Gearr an buso osso i gciúbanna agus déan é a chóta sa mheascán briosc aráin.

Boil uisce agus cócaireacht pasta. Agus an pasta ag cócaráil, brúigh na gráin phiobair dhubh i moirtéal agus déan é a théamh i bpanna le beagán ola olóige. Nuair a théitear é, doirt roinnt fíon bán agus cuir an brat leis.

Le meaisín Pacojet (oibríonn cumascóir nó meascthóir freisin), déan cáis DOP Pecorino Romano, cáis Parmigiano-Reggiano, agus roinnt uisce cócaireachta pasta a mheascadh go dtí go mbeidh sé ina uachtar réidh.

Fry na ciúbanna osso buco agus an uachtar ag teacht le chéile sa Pacojet.

I sáspan, caith na paccheri leis an anlann ar feadh thart ar nóiméad ar theas mall, ansin bain an uileán den lasair agus cuir an meascán Pecorino agus Parmigiano leis go dtí go bhfoirmíonn sé uachtar réidh.

Cuir an pasta sa mhias agus garnish le ciúbanna trátaí beaga agus an chervil.

Carpaccio Cipriani (Mairteoil Carpaccio)

Roberto Gatto, Cócaire Feidhmiúcháin Cip’s Club in Belmond Hotel Cipriani sa Veinéis

Spreagtha ag a óige ag bord na cistine agus a mháthair ag déanamh earraí bácáilte, díríonn an cócaire Gatto ar miasa simplí gan am a thaitneoidh lena theaghlach agus lena chairde.

Comhábhair

feidhmíonn: 4 dhuine

• 1.75 lb. filléad mairteola sirloin nó lean
• 4 buíocán uibhe
• 2 tsp. Mustard Colman
• ½ líomóid
• Salann de réir mar is gá
• 2 chupán ola olóige
• ½ tbsp. Anlann Worcestershire
• 1 tbsp. Anlann Tabasco

Treoracha

Gearr an sirloin nó an filléad mairteola thrua le meaisín nó scian agus scaip na slisní ar gach pláta freastail. Cuir sa chuisneoir é.

Maidir leis an anlann, déan na buíocáin uibhe, an mustaird, an líomóid, anlann Worcestershire a mheascadh, agus dhá nó trí thiteann de Tabasco (má tá sé ró-tiubh cuir roinnt brat fuar leis) i mbabhla le whisk.

Bain an carpaccio as an gcuisneoir agus taosc an anlann le forc. Ansin, déan an fheoil a mhaisiú agus an t-anlann a dhraenáil ó bharr an fhorc agus í á bogadh.