Den chéad uair riamh, Taisteal + Fóillíocht agus Bia & Fíon Tá mé i gcomhpháirtíocht ar ardán nua uaillmhianach spreagúil - arna choimeád ag criticeoir gan ainm amháin, a chuaigh ar fud an domhain chun na bialanna is fearr a gcaithfidh taistealaithe cuairt a thabhairt orthu a fháil amach anois. An oiread faoi na cinn scríbe agus atá sé faoin mbia, tá sé mar aidhm ag an liosta seo na gnéithe is beoga de gach suíomh a léiríonn sé a léiriú, ag glacadh le heispéiris itheacháin a chuireann cultúr gach tíre, cathrach nó réigiúin in iúl go hiomlán.

Ba í an scríbhneoir Besha Rodell, a bhuaigh Gradam James Beard, a choinnigh tuairisc ar bhia agus ar chultúr le beagnach fiche bliain, in iliomad cathracha agus ar fud dhá mhór-roinn. Faoi láthair tá an léirmheastóir itheacháin don New York Times Ghlac biúró na hAstráile, Rodell le moltaí ó phainéal domhanda saineolaithe ar fud na dtionscal fáilteachais agus bialainne a bhí comhdhéanta dár n-eagarthóirí féin agus 22 phearsantacht cócaireachta iomráiteach (is féidir leat an painéal a fheiceáil anseo).

Thar cheithre mhí, thug sí cuairt ar 81 bialann i 24 tír agus ar fud sé mhór-roinn, d’fhan sí i 37 óstán, chaith sí 279 uair san aer, agus thaistil sí níos mó ná 100,000 míle chun liosta na 30 bialann a bhaint amach. Chun níos mó a léamh faoin gcaoi ar roghnaigh ár léirmheastóir an liosta, féach ar an míniú ar ár modheolaíocht.

Anseo, táimid ag foilsiú cuid den tionscadal comhoibritheach seo idir Travel + Leisure agus Food & Wine. Faigh amach an chuid eile de na buaiteoirí ag foodandwine.com .

ASIA + AUSTRALIA

Attica, Melbourne

Cad é bia na hAstráile? Is ceist í a chuirtear go leor, agus is annamh a bhíonn freagra sásúil ann. Ach dá bhféadfainn an modh míniúcháin show-don’t-tell a úsáid, ba mhaith liom an t-iarrthóir a ghlacadh le haghaidh béile ag Attica . Trína bhiachláir mhachnamhach mhachnamhach spraíúla, déanann an cócaire agus úinéir Ben Shewry iniúchadh ar iliomad gnéithe de phearsantacht chócaireachta na hAstráile, ó thósta avocado go emu ae.

Sea, glacadh tósta avocado ag an am céanna ar an mbiachlár (nod don mhias cultúir caife uileláithreach Melbourne): scáinteoir le barr avocado gearrtha air i ndísle beag bídeach agus foirfe, maisithe le haol méar agus mint. Imríonn Shewry ar cumha na tíre freisin le leaganacha de na rollaí cáise Vegemite a d’ith gach leanbh san Astráil mar shneaiceanna agus an mhilseog íocónach ama tae, lamingtons. Ach tagann na lamingtons brataithe i seangáin dhubha in ionad cnó cócó mionghearrtha, agus an rud a thagann as an mbeárbaiciú anseo tá rudaí cosúil le easnacha crogall sáile. Tá Shewry ar cheann de na príomhchócaire atá i gceannas ar an muirear ar chomhábhair dhúchasacha na hAstráile a ionchorprú i mbeagnach gach mias.

Tá an bhialann ina chónaí in éadan siopa i Ripponlea, bruachbhaile Giúdach go stairiúil in oirdheisceart lár na cathrach. Déantar iniúchadh ar am atá thart sa chomharsanacht i mias darb ainm Stair neamhfhoirfe de Ripponlea, ina bhfuil trí toirtín bheaga a léiríonn trí ré an cheantair. Thar na blianta, bhí an clós cúil mar ghairdín don bhialann agus ansin - nuair a chuaigh riachtanais na cistine níos mó ná an spás agus aistríodh an gairdín lasmuigh den láthair - seastán souvlaki inar tógadh diners chun blaiseadh a fháil de shneaice íocónach déanach oíche Melbourne. mar aon le beoir a dhoirtear ó chistiní. (Wink do dhaonra na Gréige sa chathair, ceann de na cinn is mó taobh amuigh den Ghréig.) Le déanaí, athraíodh an spás lasmuigh arís, an tráth seo ina thráthchuid ealaíne a bhí i gceist le dineasáir a iompar 100 bliain amach anseo.

Cé go n-athraíonn an roghchlár agus an cúlchlós agus an liosta fíona dinimiciúil go rialta, bíonn na tairisigh níos suntasaí fós: Seo cuid den tseirbhís is fearr a gheobhaidh tú áit ar bith. Agus is beannacht é tiomantas Shewry chun comhábhair agus miasa a aimsiú atá - thar aon rud eile - san Astráil. Agus é sin á dhéanamh, tugann sé deis don dinéar iniúchadh iomlán a dhéanamh ar thalamh uathúil na tíre seo.

Críoch Dóite, Singeapór

Tá dhá phríomhphíosa comhairle agam don taistealaí go Singeapór. Is é an chéad cheann: Ith an portán chili is féidir leat a bhainistiú, b’fhéidir. An oiread agus a rinne mé iarracht an treoir leathan seo a chúngú i moladh bialainne amháin, ní raibh mé in ann é sin a dhéanamh. Tá go leor portán maith chili ann, agus ní deacair é a fháil.

Is é an dara píosa comhairle atá agam: Faigh áirithint ag Críoch Dóite . Ar roinnt bealaí, is ar éigean go bhfuil láthair Chinatown sé bliana d’aois i Singaporean ar chor ar bith. Áitíonn sé gur bialann barbeque nua-aimseartha na hAstráile é, is as Perth an cócaire, agus is foireann an-éagsúil ó gach cearn den domhan an fhoireann. Ach ar roinnt bealaí, tá sé seo ionadaíoch ar Singeapór, ceann de na cathracha idirnáisiúnta is bisiúla ar domhan.

Dhearadh an cócaire sin, Dave Pynt, an áith bríce ollmhór i gcroílár na hoibríochta, agus cócaráiltear beagnach gach rud sa bhialann i gceann dá oighinn nó ar ghreille saincheaptha. Rialaíonn deatach agus char an lá, ar bhealaí a bhfuil súil leo agus iontas orthu.

Tá steaks go leor, ó léiritheoir na hAstráile Blackmore Wagyu, agus tá gach rud go maith acu faoi chruinniú feola agus lasair. Ach tá cuid de na rudaí is fearr ar an mbiachlár bunaithe ar ghlasraí, miasa cosúil le shoots gairleog fada a meilt agus a seirbheáladh le gremolata, agus finéal deataithe deataithe a seirbheáladh thar burrata.

Níl na steaks saor, ach ceann de na rudaí móra faoin mbialann seo is ea a solúbthacht - bheadh ​​sé éasca teacht anseo agus fortún a chaitheamh ar fheoil dhearg agus ar fhíon, ach is féidir leat stopadh freisin le haghaidh beorach agus amhránaí Burnt Ends , ceapaire muiceola tarraingthe ollmhór a chosnaíonn thart ar $ 15. Tá an tseirbhís iontach ach níl sí ró-fhoirmiúil, agus tá an slua chomh idirnáisiúnta leis an gcathair féin, le muintir na háite agus cuairteoirí ag dul i mbun comhráite; seo, thar aon rud eile, áit spraoi le hithe.

Tá an chuid is mó de shuíocháin na mbialann & apos; s ag cuntar fada atá os comhair na cistine, rud a chuireann as don eispéireas iomlán leis an tuiscint go bhfuil tú ag ithe ag beár an tábhairne nua-aimseartha is mó ar domhan, mothú atá níos láidre toisc go bhfuil an tá deochanna anseo - mhanglaim, beoir, fíon - gan íoc. Bialann barbeque Astrálach / Singaporean / teach tábhairne / bia ​​mín? Le do thoil.

Fuunji, Tóiceo

An líne ag Fuunji dian: Thóg sé timpeall uair an chloig orm féin agus ar mo mhac é a dhéanamh ó dheireadh na scuaine go suíochán ag an gcuntar 15 duine. Síneann sé an doras amach, briseann sé chun trácht a cheadú, agus ansin leanann sé trasna na sráide.

Chomh luath agus a shroicheann tú tairseach na bialainne, tuigeann tú go bhfuil bealach fada le dul fós: Síneann an líne feadh bhalla cúil na bialainne, rud a chiallaíonn go bhfuil bialann ocrach ag na daoine a leanann thar a gcuid bia ag an gcuntar taobh thiar díobh, toilteanach iad a sciorradh níos gasta.

Ach tugann an t-am sin istigh deis duit féachaint ar an seó, breathnú ar an úinéir gránna, Miyake-san, a ghnáthamh amharclainne a dhéanamh - is damhsa an oiread agus is obair é a chócaireacht agus a phlátáil núdail agus a anraith a dhéanamh. Tabharfaidh an fanacht taobh istigh den doras deis duit an meaisín ticéad a dhéanamh amach, agus sin an chaoi a ndéanann tú ordú agus íoc. Cuireann tú airgead tirim isteach, déanann tú cnaipe a phuncháil le haghaidh do bhéile agus deochanna roghnaithe, agus scoilteann an meaisín ticéad do gach earra, a thugann tú don fhoireann ansin nuair a bhíonn tú i do shuí.

Is é an speisialtacht anseo tsukemen , an brat tumtha tiubh le núdail ar an taobh. Féadfaidh tú freastal ar núdail a sheirbheáil go mór nó go meán - ní hionann an costas agus an bhfaigheann tú béile ollmhór nó ceann mór. Tá na núdail breá réidh, tá an brat (a dhéantar le sicín agus kombu) decadent agus chomh saibhir i umami tá sé cosúil le sciorradh a dhéanamh ar an idéal platonach de bhlas íon. Cé go bhfuil Miyake-san ar eolas go sonrach mar gheall ar a tsukemen, tá a ramen an-mhaith freisin.

Tá go leor núdail iontacha i dTóiceo, go leor línte fada ar fiú fanacht leo. Ach ba é seo an áit a choinnigh mo mhac agus mé féin i gcuimhne, fiú seachtainí tar éis dúinn cuairt a thabhairt. I measc béile an-daor agus mhaisiúil cúpla lá ina dhiaidh sin, dúirt mo mhac, Tá sé seo go maith, ach chosain Fuunji fiche buicéad, agus b’fhearr liom a bheith ag ithe ansin. Is leanbh críonna é.

Sushi Yoshitake, Tóiceo

Tá riail gan aon fhóin-ar-an-gcuntar ag Sushi Yoshitake . Fós, ag pointe éigin le linn mo bhéile ansin, d’éirigh liom nóta surreptitious amháin faoin gcuntar a thógáil ar mo ghuthán. Dúirt sé, Tuinnín lean: feoil, aigéan, aer, gráin, bláthanna, beatha!

In ainneoin an toirmeasc ar an bhfón, tá an cuntar sushi ocht suíochán i bhfad níos suaimhní ná a lán dá chomhghleacaithe - cuideoidh an cócaire Masahiro Yoshitake leat cúis a roghnú, agus aoibh gháire a dhéanamh agus é ag tabhairt gach píosa nigiri atá foirmithe go híogair duit, ag tairiscint treoracha ar an bealach is fearr chun taitneamh a bhaint as.

Tosaíonn paráid appetizers an béile, lena n-áirítear abalone steamed tairisceana in anlann ae veilbhit atá anois mar mhias sínithe. Ach is é an sushi a bhí corraitheach dom, ón bpíosa tuinnín sin a chuimsigh ar bhealach éigin leis an dúlra agus leis na cruinne ina flesh domhain dearg, go dtí aji iontach milis agus meatach, go dtí an t-ollscoil uachtar beag bídeach. Don chéad ghiota sushi den tráthnóna, ghearr cúntóir Yoshitake scuid ar fhad i leatháin tanaí fíocháin, ansin rinne siad iad a chruachadh agus a scóráil le haghaidh uigeacht a bhí chomh bog agus snasta d’fhág sé gan anáil mé.

Gaolmhar : Cúig Eispéireas Bia agus Dí Gealtach Geal nach féidir leat a bheith agat ach i dTóiceo

Cé go raibh mé sásta moltaí sármhaitheasa Yoshitake a leanúint, chas an lánúin in aice liom ar an liosta fíona, agus d’fhéadfainn an spleodar atá ag dul i méid a thuiscint agus iad ag léamh thar a bhfuil ann. D’ordaigh siad Bollinger 1978 agus ansin Burgúin cult ó dheireadh na 90idí. Is annamh, a dúirt an fear céile liom, go mbeadh gach rud a theastaíonn uaim ar an liosta fíona agus an oiread sin buidéal ar an liosta.

Tá roinnt cuntair sushi legendary atá deacair a chur ar fáil sa tSeapáin, agus gach seans go dtairgfidh beagnach aon cheann acu béile dochreidte. Ach seasann Sushi Yoshitake amach, as a fhíon, a theicníc, agus a chócaire - a chuireann fáilte i bhfad níos mó ná mar a dhéanann sé déine.

Masque, Mumbai

Measca níl sé éasca a fháil. I bhfolach go domhain i sean-chuid tionsclaíoch de Mumbai i bhfoirgneamh a bhíodh mar mhuileann cadáis, ag dul isteach sa bhialann, téann sé trí dhoras draíochtúil go gné eile. Taobh amuigh tá cruach dorcha agus grit go léir; istigh tá na huasteorainneacha arda agus nua-aimsearthacht sleamhain an bhialann is uaillmhianaí san India, b’fhéidir.

Chaith an príomhchócaire Prateek Sadhu am i gcistiní Alinea, Níocháin na Fraince, agus Noma, agus is féidir leat na tionchair sin, go háirithe tionchar Noma, a fheiceáil i stíl na cócaireachta agus na seirbhíse ag Masque. Ach tá na blasanna anseo Indiach diongbháilte. Is minic a dhíríonn Sadhu ar a Kashmir dúchais, a dtugann sé cuairt air go minic chun inspioráid a lorg agus é ag sealgaireacht agus ag siopadóireacht le haghaidh comhábhair. Cé go mbeidh formáid an roghchláir blaiseadh - sneaiceanna, ansin cúrsaí níos saibhre agus níos milse ansin - milseog - cosúil go bhfuil cur amach ag an lucht siúil domhanda air, tá an bia sainiúil go hiomlán.

Tá comhábhair cosúil le bláthach deataithe agus jackfruit picilte péireáilte go galánta le greens séasúracha, meats, agus bia mara. Katlam , tá arán blasta Caismíris chomh flaky le croissant ar bith ach níos dlúithe, níos saibhre, péireáilte le buidéal beag citeal déanta as jamun , ar a dtugtar pluma dubh ar shlí eile (agus airbheartaítear go bhfuil saibhreas sochar sláinte aige). Chuir mango áitiúil gile ar mhuineál muiceoil deataithe greamaitheach, a bhí le feiceáil taobh le milseog uachtar reoite ríse dubh freisin.

Tá leibhéal paisean ag an bhfoireann anseo - ó na freastalaithe go dtí an sommelier an-mustachioed go dtí na cócairí a thugann tú isteach sa chistin le haghaidh cúrsa réamh-mhilseog amháin - tá sé sin beagnach díograiseach ina dhíograis. Ach tabhair isteach é, agus b’fhéidir go bhfaighidh tú spreagadh do Masque a léiríonn an méid mór iarrachta a thógann sé chun eispéireas mar an gceann seo a chruthú.

Shree Thaker Bhojanalay, Mumbai

An comhartha ar bhalla na Shree Thaker a deir, Ná cuir bia amú. Ní ordaíonn sé duit ach an méid a ithefaidh tú a ordú, agus gach rud a ithe ar do phláta. Is meon uasal é, ach bíonn sé deacair onóir a thabhairt dó toisc go seasann na hóstach go díograiseach go ndéanann tú iarracht rud amháin eile a dhéanamh. Níl, níl, tá mé lán, déarfá.

Sea, sea, déan iarracht. Caithfidh tú triail a bhaint.

I gcomharsanacht plódaithe trí dhoras nondescript agus suas staighre beag, tá an bialann thali vegetarian Gúisearáitis seo, atá in ann freastal ar Mumbai ó 1945, ar cheann de na samplaí is fearr ar domhan de fhíor-aíocht. Agus tá an bia iontach maith.

Nuair a bhíonn tú i do shuí sa seomra bia lom, le hurlár tíl, cuirtear pláta thali os do chomhair, ansin líonann freastalaithe iad agus iad ag iompar tráidirí agus dabhcha ina bhfuil gach cineál blasta: seacláidí, sneaiceanna, aráin éagsúla triomaithe i ngee, agus cineálacha gan deireadh de ullmhóidí glasraí. Dhal, pulao déanta le cnó cócó óg úr, cuiríní glasraí, okra uachtar, gourd searbh lán le caisiúcháin. Tá fritters líonta le luibheanna cumhra, patties paneer, agus cupán bláthach úr chun é a ní go léir. A luaithe a bhíonn mias amháin folamh, is cosúil go bhfiafraíonn freastalaí an maith leat é a athlíonadh.

Bhí mé beannaithe a bheith i Mumbai le linn shéasúr mango, agus níos beannaithe fós a bheith páirteach i Shree Thaker’s aamras , puree mango silky chomh geal agus cumhraithe bhí sé cosúil le croílár an tsamhraidh. Chuir an chuid chrua ina luí ar an óstach ansin nach raibh ceithre riar eile ag teastáil uaim, nó trí chineál milseog eile. Déanta na fírinne, chaill mé an cath sin go hiomlán. Déanfaidh tú iarracht, a dúirt sé go daingean agus go sona sásta. Bhí an fhriotaíocht futile.

Margadh Nang Loeng, Bancác

Ní gá duit bia iontach a lorg sa Téalainn i ndáiríre; níl le déanamh agat ach céim amach ar an tsráid agus ansin tá sé. Bhí an bia a d’ith mé agus mé ag siúl ó bhialann Bangkok amháin go ceann eile níos suimiúla, níos sásúla agus níos blasta ná na rudaí (i bhfad níos costasaí) a fuair mé taobh istigh de na bialanna sin. B’fhéidir gur cliché é seo, ach tá sé fíor freisin.

Tá sé dodhéanta dom ach ceann amháin de na stallaí sráide sin a phiocadh agus an ceann is fearr a fhógairt, ach is féidir liom tú a threorú chuig an margadh leis an stair, an seun agus an éagsúlacht is mó, agus is é sin Margadh Nang Loeng .

Osclaíodh Nang Loeng go hoifigiúil i 1900, agus seachas nuashonrú struchtúrach le déanaí ar a chúirt bia lárnach, is ar éigean a d’athraigh sé ón am sin. Nuair a tógadh é, rinneadh an chuid is mó den trádáil i Bancác ó mhargaí ar snámh, ach d’iarr an rí, arna spreagadh ag margaí a chonaic sé san Eoraip, ar roinn na n-oibreacha poiblí stuara clúdaithe le siúil a thógáil sa chuid den chathair a á chlaochlú ina limistéar riaracháin agus cónaithe. Mar gheall air sin, suíonn Nang Loeng anois i lár cuid iontach stairiúil den bhaile, agus tá tionchar ag an iliomad grúpaí eitneacha éagsúla a shocraigh in aice láimhe ar an mbia ar an margadh.

Timpeall imill an mhargaidh gheobhaidh tú a lán cineálacha éagsúla khanom wan , nó milseoga Téalainnis. Níos gaire don chúirt bia lárnach, tá stallaí ag díol sneaiceanna, miasa núdail faoi thionchar na Síne, agus cuiríní Téalainnis. Ag stalla amháin bhí pancóg bia mara lacy foirfe déanta agam le plúr uibhe agus ríse; ag ceann eile sailéad eggplant rósta fiery, infused le chilies agus greamaigh ribí róibéis agus barr le sóidiam friochta agus ubh bruite crua. Is féidir leat ispíní garlicky Téalainnis agus iasc beag bídeach a cheannach chun greim bia a fháil, nó do lón a thógáil le dul i málaí plaisteacha.

Téigh go luath - tá an Rush lóin dian agus pacálann na díoltóirí faoi lár an tráthnóna - agus bíonn ocras orthu. Beidh tú ag iarraidh an oiread sin níos mó a ithe ná is féidir go daonna. Tá fadhbanna níos measa le bheith agat.

Samcheongdong Sujebi, Seoul

Vat anraith chompordach agus pláta de pancóga prátaí crispy: is é sin an fáth a dtéann tú Sujebi Samcheongdong . Sin an fáth a dtéann gach duine eile ann freisin, agus cén fáth go mbíonn líne os comhair an dorais de ghnáth, ag tarraingt síos an tsráid. Nuair a bheidh tú istigh sa seomra bia díreach, sin an dá rud a fheicfidh tú ar bheagnach gach tábla. Agus sin iad na rudaí a choinním ag dul ar ais dóibh i m’intinn, fiú tar éis roinnt BBQ Cóiré eiseamláireach agus greimithe ardaithe in áiteanna eile i Seoul .

Is é an anraith atá i gceist sujebi , dumplings taos cruithneachta ar snámh i brat déanta as ainseabhaithe, sinséar, ceilp, agus breallaigh. Coinníonn na dumplings bog a struchtúr ach níl siad ach beagáinín beag bídeach, bíonn an brat chomh compordach ina déine déine umami go mbraitheann sé eiliminteach. Douse é le anlann soighe nó fág é; bíodh bealach ann gheobhaidh tú sólás ina dhoimhneacht bhaile.

Tá an gamjajeon , nó pancóg prátaí, tá cúpla athrú ann, ceann acu déanta le prátaí agus gan aon chomhábhar eile seachas an ola a bhfuil sé friochta ann. Is í an uigeacht a fhágann go bhfuil sí chomh speisialta, cothromaíocht foirfe an taobh amuigh crispy agus an taobh istigh bog. Cuireann coimeádán de kimchee cumhra, piquant ar an mbord spíosra agus intrigue. Bíonn freastalaithe ag dul timpeall ort, ag cur in iúl go cabhrach na tarsainn a d'fhéadfá a úsáid agus an bealach a d'fhéadfá iad a úsáid.

Tá Samcheongdong Sujebi ar oscailt le beagnach ceithre scór bliain, ag speisialú sa dá mhias seo, ag freastal ar na céadta custaiméirí in aghaidh an lae. Ní imríonn sé go han-mhaith ar Instagram. Ní dhéantar innealtóireacht ar bhia chun éad a spreagadh i measc daoine eile. Níl ann ach áit a dhéanann rud iontach amháin (nó, níos cruinne, dhá rud iontacha) níos fearr ná áit ar bith eile.

FÉACH, Hong Cong

Do chéad tuiscint ar FÉACH is dóigh go mbeidh tuiscint dhomhain an bhialann ar whimsy: Suíonn diners ag cuntar droimneach atá os comhair na cistine, agus i measc na miasa tosaigh tá puimcín choux déanta le héisc shaillte agus bok choi a shroicheann bosca ceoil ag seinm fonn gleoite. Tagann bia le filíocht a chuirtear i láthair i scrollaí ag an taobh, nó atá neadaithe i nead éan iomlán, nó spritzed le fíon ó bhuidéal cumhráin. Tá an amharclann le feiceáil.

D’fhéadfadh an dráma seo ar fad dul i dtreo na réamhchlaonta féin-thromchúisí go héasca, ach tá an tóin éadrom croíúil agus lúcháireach. Agus fiú gan an spéaclaí, ba leor an chócaireacht chun m’aird a ghabháil. Rugadh an cócaire Vicky Cheng i Hong Cong , ach bhí cuid mhaith dá oiliúint sna Stáit Aontaithe, ag obair faoi chócairí Eorpacha - go háirithe, chaith sé blianta ag obair ag Daniel i gCathair Nua Eabhrac. Ag VEA, comhcheanglaíonn sé go leor de na teicnící a d’fhoghlaim sé ag traenáil le príomhchócaire na Fraince le comhábhair thraidisiúnta na Síne, ag díriú ar shéasúracht agus ar chruthaitheacht. Tá na torthaí néal.

Ceann de na miasa is mó a mheabhraigh mé an bhliain ar fad ba ea an cúcamar mara crispy a thagann thart ar leathbhealach tríd an roghchlár blaiseadh 10 gcúrsa. Stuffed le mousseline déanta as portán láibe baineann, ansin cuirtear an beithíoch spiny ar bharr anlann buí bríomhar déanta as roe an portán agus tiubhaithe le ubh iomlán. Críochnaíonn spritz d’fhíon Shaoxing 22 bliain d’aois an mhias.

Ní nach ionadh, is iad na rudaí is breá liom faoi VEA na rudaí a fhágann gur áit chomh uathúil agus iontach é Hong Cong. Tá sé nua-aimseartha ach le go leor eilimintí atá traidisiúnta, stylish agus spraoi, idirnáisiúnta agus fós dílis dá fhréamhacha. Ar an mbealach sin, tá níos mó á dhéanamh ag Cheng ná díreach bia blasta a bheathú do dhaoine: Tá sé ag déanamh ionadaíochta ar a bhaile dúchais, agus tá sé á dhéanamh go croíúil.

EORAIP

Blasanna Ársa, Montegrosso, an Iodáil

Dúradh sna nótaí ar mo chúrsa taistil cab a thógáil ó m’óstán Puglia go Blasanna Ársa , ach níl aon chábáin i Montegrosso, mar sin thiomáin an t-óstach mé féin. Glaoimid baile air, a dúirt sí agus muid ag tarraingt suas go dtí an bailiúchán beag bídeach d’fhoirgnimh atá ar ancaire ag séipéal ina bhfuil an bhialann suite, ach i ndáiríre níl i Montegrosso ach sráid amháin.

Suite i measc na gréithe olóige gan deireadh de Puglia, is é Antichi Sapori tionscadal paisean Pietro Zito, a mbíonn claonadh aige go gairdín mór in aice láimhe, a gcuirtear cuid mhaith de ar leataobh chun glasraí agus luibheanna fiáine a shaothrú. Tá sé mar aidhm ag Zito traidisiúin chócaireachta stairiúla an réigiúin a choinneáil beo. Is éard atá i ngach rud faoin áit seo ná corprú ar an bhfocal meirgeach, ón seomra bia tílithe lena tháblaí adhmaid agus maisiúcháin uirlisí feirme go dtí a chócaireacht chroíúil agus bhlasta.

Cé go bhfuil roghchlár à la carte ann, cosnaíonn an roghchlár socraithe thart ar $ 45 agus is méid graosta bia é. D’fhéadfá tosú le babhla de pónairí fava úra le cáis ghéar orthu, smideadh ar antipasti, tósta le puree de luibheanna fiáine, croíthe bliosán gréine bácáilte, agus go leor eile. Ansin teacht ar an dá riar de pasta - a roghnaíonn tú ón liosta pasta - sula dtéann tú ar aghaidh chuig an bpríomhchúrsa: ispíní meilte, mairteoil, muiceoil, nó uaireanta asal.

Seo an áit ar aimsigh mé an chuma atá ar siocaire i ndáiríre ina staid bhunaidh, searbh agus bracála, agus é fite fuaite le orecchiette lámhdhéanta. Chuir mé iontas ar cháilíocht na muiceola, lena blas domhain, dian, agus fuair mé ocras nua a cheap mé nach raibh agam nuair a bhí cúig nó sé mhilseog dhifriúla le feiceáil.

Léiríonn Antichi Sapori bia na hIodáile mar a bhí sé leis na céadta bliain: meirgeach, lámhdhéanta, ag brath go hiomlán ar an tuath timpeall air. An chuid is mó ar fad mothaíonn sé go fial flaithiúil, ina chócaireacht agus ina aíocht ach ina spiorad freisin. D’fhág mé lán, sona agus codlatach - agus bhí duine de na freastalaithe cineálta go leor chun mé a thiomáint abhaile.

Sorbillo, Napoli, an Iodáil

Le líne beagnach chomh finscéalach leis an pizza, is féidir go mbeadh sé mealltach scipeáil Sorbillo do cheann de na siopaí pizza an-mhaith eile i Napoli . Ach má thagann tú beagán roimh oscailt meán lae, is dócha go ndéanfaidh tú é sa chéad suíochán den lá. Agus is iontach an mothú é, do chuid muinchillí a rolladh suas agus tumadh isteach sna pióga áille seo: anlann toirtín; cáis gooey; agus screamh breá bláthach, fánach.

Is iomaí gníomhaíocht atá sa seomra bia dhá leibhéal, agus freastalaithe ag brostú anonn is anall ag iompar pióga ar a n-úinéirí nua-ádh. Tugann suíochán thíos staighre radharc isteach sna cistiní, áit a mbíonn na pizzaiolos ag casadh agus ag allas os comhair oighinn ollmhóra na bialainne.

Cad é a fhágann gurb é Sorbillo an rud is fearr? Ní deacair a rá - b’fhéidir gurb é an ruailleán sonrach a chruthaíonn na h-oighinn adhmaid, nó na trátaí orgánacha a théann isteach san anlann, nó a chuireann úinéir an chúraim Gino Sorbillo isteach ina taos. Mar is amhlaidh le gach pizza iontach, is dócha go mbeidh beagán draíochta i gceist, rud i ngan fhios dúinn a iompaíonn taos móide anlann móide cáis ina rud i bhfad níos mó ná suim a chodanna. Sa chás seo is í an draíocht sin an pizza is fearr i Napoli, agus tríd an pizza is fearr ar domhan a leathnú.

Níl aon roghchlár Béarla ann, ach mura labhraíonn tú Iodáilis ar bith ní dhéanfaidh tú ach buille faoi thuairim agus pointeáil - ba é an modh seo a thug dom ceann de na píotsa is fearr den bhun, rogha vegetarian trom-bhliosán gréine le aigéadacht glórmhar, íon. Is é an margherita le mozzarella di bufala an t-ordú le dul, a thógann an pióg atá decadent cheana féin agus a rampaí suas, ag cur eilimint breá uachtar leis.

Tá ionad lasmuigh ag Sorbillo i gCathair Nua Eabhrac freisin - níor ith mé ansin agus ní féidir liom a fheabhas a fhianú nó nach bhfuil. Caithfidh mé buille faoi thuairim go ndéanann an suíomh difríocht bheag, agus cén fáth nár cheart é a dhéanamh? Is fiú oilithreacht a dhéanamh ar roinnt rudaí. Agus pizza Neapolitan a ithe tháinig an mhaith seo i Napoli le gloine (nó trí cinn) d’fhíon áitiúil iontach gar d’eispéireas reiligiúnach.

Ganbara, San Sebastián, an Spáinn

Tá na deiseanna chun ithe go maith i agus timpeall San Sebastián gan áireamh agus éagsúil. Ach má thaistil tú chuig an gcuid seo den domhan ag súil le taithí a fháil ar a chultúr itheacháin uathúil, tá tú anseo chun fíon a ól agus pintxos a ithe. Tá sé deacair dul amú agus mé ag roghnú barra pinxtos ar shráideanna cúnga sheanbhaile San Sebastián - dúirt tiománaí cab liom gurb é an bealach is fearr le breithiúnas a thabhairt ar an áit chun cuairt a thabhairt ná méid an tslua a dhoirteadh amach ar an tsráid. Agus is minic a bhíonn an slua is mó, is sona amuigh Attach .

Wade tríd an throng, déan do bhealach chun an chuntar, agus iontas ar an áilleacht: chairn glasraí agus beacáin áitiúla, platters de tartlets portán beag bídeach foirfe, ceapairí miniature líonta le rosy jamón ibérico. Is é an speisialtacht tí beacáin fiáine, iad sáithithe le gairleog agus a sheirbheáil le buíocán uibhe. Tá na beacáin meaty agus salannaithe go foirfe, an buíocán uibhe saibhir agus silken - tá sé i ndáiríre ar cheann de na miasa is foirfe a d’ith mé le linn mo thurais.

Is cóisir ghlórmhar thuas staighre ag Ganbara, ach ceann de na rudaí a ardaíonn an bhialann os cionn na barraí pintxos iontacha eile ar an mbaile is ea a seomra bia álainn íoslach, áit ar féidir leat béile suí síos iomlán a bheith agat. Tá an mhias muisiriún céanna sin ar fáil thíos staighre le foie gras seared a chur leis (go hionraic, tá sé ró-fhorleathan, ach cén fáth nach bhfuil?), Mar aon le roghchlár de speisialtachtaí Bascais mar iasc meilte gualaigh ar skewers agus leiceann hake a sheirbheáiltear i bhfaiche meánach anlann.

Cuimsíonn Ganbara gach rud a bhaineann go maith le hithe sa chuid seo den domhan: an toradh áitiúil dochreidte agus an bia mara, an chiontacht ócáideach atá ag barra pinxtos plódaithe, agus éascaíocht lúcháireach an bhialann-mar-pháirtí - ceann a tharlaíonn gach lá, mar gheall ar an saol agus is fiú bia a cheiliúradh i gcónaí.

Hi & scaron; a Franko, Kobarid, an tSlóivéin

Mholfainn bialann an chócaire Ana Roš ’don turas ansin ina aonar. Cibé an bhfuil tú ag taisteal ó phríomhchathair na Slóivéine i Liúibleána nó ag trasnú na teorann in aice láimhe le tuaisceart na hIodáile, is dóigh go mbeidh an turas trí radharcra sléibhe fairyland Ghleann Soča na Slóivéine ar cheann de na cinn is mó i gcuimhne duit i do shaol. Abhainn Emerald! Na bailte beaga bídeacha quaint ag cloí le taobhanna cnoic géara bláthanna-strewn! Na sléibhte le caipín sneachta!

Ina ainneoin sin, a luaithe a chuaigh mé trí dhoirse na Teach Franko , Thuig mé go raibh sé chun ceartas a dhéanamh dá shuíomh sármhaith. Sna blianta ó ghlac siad seilbh ar ghnó an teaghlaigh, chuir Roš agus a fear céile, Valter Kramar, an tSlóivéin ar an léarscáil dhomhanda mar cheann scríbe cócaireachta, ag cur béime ar Ghleann Soča agus ag insint scéal inite lena deolchaire. Cuireann foireann áititheach fáilte romhat chuig an bhfoirgneamh ón 19ú haois (a fheidhmíonn mar theach ósta agus baile an chócaire agus a theaghlaigh freisin), ag tairiscint, mura bhfuil do bhord réidh fós, gloine d’fhíon súilíneach Slóivéinis leis na boilgeoga bídeacha agus briosc. bailchríoch Champagne an-mhaith, agus ag druidim leat leis an ngairmiúlacht inphearsantaithe go léir atá anois ina sainmharc ag bialanna fíor-iontach an domhain.

Gaolmhar : Cén Fáth go bhfuil an tSlóivéin ar cheann de na cinn scríbe bia is fearr san Eoraip & apos;

Tosaíonn an cóisir i ndáiríre nuair a thabharfaidh tú isteach sa seomra bia te le ballaí dearga. Tosaíonn fíon ag sileadh, agus tagann sraith de ghiotáin bheaga i dtír ar do bhord: sailéad beag bídeach de chickweed agus piseanna glasa ina suí ar bharr scáinteoir glas aerdhíonach smeartha le smior deataithe; taco déanta as cál, le bláthanna scothaosta agus cnó coill miso; donut blasta blasta píobaireachta le líonadh brains ‘uain an-bhlasta’.

Nuair a thagann an t-im do arán géar litrithe-agus-meadhg, tá sé clúdaithe le pailin beacha, a bhlaiseadh de bhunús an earraigh. Tá iasc slisnithe bearrtha i gcarn ionas go mbeidh sé cosúil le lardo agus arán friochta sáithithe i mbainne asparagus. Tá spraoi ag baint leis an mbia seo nach mbaineann dá cháilíocht, easpa ego a ligeann do phléisiúr a bheith mar an fachtóir sainmhínithe. Faigheann tú an mothú go bhfuil suim ag Roš in aon rud amháin, agus is aoibhinn an rud é.

Is pointe láidir tromchúiseach é clár dí na bialainne, agus tabharfaidh an rogha pairing fíona réamhrá sultmhar duit d’iontais na bhfíonta ón tSlóivéin agus ó thuaisceart na hIodáile in aice láimhe, ó tháirgeoirí beaga fíonta a dhéantar ar Rifnik Hill go buidéil bhformáid mhóra, cosúil le Pinot Grigio oráiste an-funky agus an-bhlasta ó Gravner i Friuli.

Nuair a bhíonn Roš le feiceáil sa seomra bia, is féidir leat a rá cá bhfaigheann an fhoireann a ndearcadh díreach cairdiúil. Stopann an cócaire le táblaí le greann suaimhneach seanchara agus treoraíonn sé turas iar-dinnéir timpeall na cistine agus uaimh cáise leis an cleamhnas céanna.

Chuir cló na comhairle orm ag obair ar an tionscadal seo, ach is í an chomhairle is mó a thaitníonn liom le teaghlaigh agus le cairde: Téigh go dtí an tSlóivéin! Tá sé draíochtúil jaw-droppingly. Agus tú ann, téigh ag ithe ag Hiša Franko.

Noma, Cóbanhávan

Cíos fós go maith. Tá sé chomh maith agus a deir gach duine go bhfuil sé. Tá sé níos fearr.

Cé go mb’fhéidir nach bhfuil an fhírinne sin corraitheach, tháinig iontas ar chuid de na cúiseanna go bhfuil Noma chomh iontach. Tá sé seo in ainneoin go ndearnadh scrúdú ar bhialann / saotharlann / gairdín / institiúid René Redzepi ó bheagnach gach uillinn, i iliomad leabhar, scannán, seónna teilifíse agus alt. Agus fós, is dóigh gur fionnachtain iontach é dul ann fós.

Ar ndóigh, tá an bia agus an suíomh ann. Ag teacht duit le haghaidh béile ag Noma 2.0, tosaíonn tú le deoch i gceann de go leor tithe gloine atá suite i measc gairdíní atá ag breathnú amach ar an uisce. Siúlann tú feadh éadan an uisce i dtreo poll tine agus ansin téann tú isteach sa phríomhfhoirgneamh fada, stóras míleata roimhe seo. Stopann gach gníomhaíocht sa chistin agus tú ag dul chuig do bhord - casann gach cócaire agus freastalaí san áit fáilte romhat.

Go déanach san earrach nuair a thug mé cuairt, bhí bia mara fós mar fhócas na bialainne. (Sa samhradh freastalaíonn Noma ar bhiachlár uile-ghlasraí; san fhómhar casann siad ar fheoil géim.) Leagann muiríne saille amháin ina bhlaosc ton an tráthnóna, nocht seachas a roe oráiste geal. Thaitin sé le binneas agus le salannacht aigéin úr - anam na farraige.

Tagann go leor cineálacha breallaigh socraithe ina gcuid sliogán, ceann acu cairpéad le duilleoga sparán atá eagraithe go foirfe, ceann amháin le huachtar úr air, agus ceann eile breac le slisní de chnó coill leasaithe. Taispeánann mias ribí róibéis nádúr milis, íogair na feola amh, ceann eile - ribí róibéis liath atá cócaráilte le leitís mhara - déanann sé an func agus an umami go léir a bhaint as na crústaigh, ag cur béime ar a acmhainneacht chodarsnach thaitneamhach.

Is féidir leis an gcistin seo draíocht a cheardú as babhla de chnapán cnapáin, é a thiús le buíocán uibhe agus é a phéinteáil le duilleoga gairleog fiáin meilte, ag cur ina luí ort gurb é seo an rud is géire - ach freisin an rud is cliste agus is cothroime - a d’ith tú riamh.

Mar sin tá, tá an bia néal. Smaoineamh, álainn, íogair, trom. Agus cé go mb’fhéidir nár ith mé go leor béilí ar an turas seo a bhí chomh sármhaith leis an méid atá Redzepi agus a chriú ag seachadadh, d’ith mé cúpla ceann a tháinig gar dom.

Gaolmhar : Conas Do Bhealach a Ithe trí Chóbanhávan (Gan an Banc a Bhriseadh)

Ach níor tháinig áit ar bith eile fiú gar do ghné an-tábhachtach eile: fáilteachas. Is fuath liom seirbhís a ghlaoch air; seo rud i bhfad níos doimhne. Nuair a thagann baill foirne chuig do bhord chun mias a thabhairt leat nó d’fhíon a líonadh, téann siad chugat mar dhuine. Má fhorbraíonn comhrá, fanann siad agus feiceann siad tríd.

Cé nach mbreathnaíonn aon rud faoin flúirse gníomhaíochta atá ag tarlú sa chistin, ní shroicheann imní na seirbhíse an t-aoi riamh. Ní fhaca mé riamh an fhéidearthacht nasc leathnaithe brí leis na daoine atá ag cócaireacht agus ag freastal ar mo bhia ar an mbealach a rinne mé ag Noma, agus sílim go bhfuil sé buíochas leis an mbealach a d’eagraigh Redzepi a fhoireann - níos cosúla le horgánach idirnasctha ná briogáid le dian. agus rialacha a leagan síos - agus an cultúr a chuir sé iontu freisin.

Mar sin tá, tá an bia go maith. Tá sé go hiontach; tá sé iontach. Ithfidh tú rudaí anseo a chuirfidh isteach ort go ceann blianta. Ach b’fhéidir gurb é an t-éacht is mó atá ag Noma ná rud nach bhfuil inite ar chor ar bith: a daonnacht dhomhain shoiléir.

Satarn, Páras

Cuireann Páras conundrum suimiúil i láthair an lucht siúil ocras na laethanta seo. An séideann tú do bhuiséad ar cheann de bhiachláir blaiseadh ard-deireadh na cathrach? An leanann tú na páistí fionnuar chuig an barraí fíona ócáideacha , nó déan iarracht an bistro clasaiceach is fearr a fháil? Is é an freagra, má tá an t-am agus an t-airgead agat, gach ceann díobh thuas. Ach laistigh de na catagóirí seo go léir, bhí sé deacair orm béile amháin a fháil a bhraith riachtanach.

Ina áit sin, fuair mé an béile sin ag Satarn , bialann nach gcloíonn le faisean ná le traidisiún ach ar bhealach a thaispeánann an chuid is fearr den dá rud. Bhí an roghchlár séasúrach ar cheann de na béilí is ethereal a fuair mé, ag tosú le hoisrí amh i bhfolach faoi froth de mousse tor uisce, asparagus fillte i duille gairleog, agus toirtín beag bídeach ar a raibh pónairí fava le huachtar déanta as Tomme de Savoie cáis agus dotted le bláthanna bídeacha.

Tháinig bonito amh i linn snámha de jus asparagus dian úr agus drizzle de ola piobar glas, maisithe le asparagus bán picilte agus bláthanna raidis. Tháinig trosc a bhí bruite go tairisceana faoi dumha piseanna úra, agus úsáideadh pith líomóide go mór mar fhrithphointe éadrom searbh do na héisc agus na glasraí milse.

Ní raibh an príomhchócaire Sven Chartier, a d’oibrigh faoi Alain Passard ag L’Arpège, ach 24 nuair a d’oscail sé Saturne i 2010. Tá sé freagrach freisin as tallann thromchúiseach a spreagadh in áiteanna eile sa chathair. (Ba é a ghrúpa a ghlac seilbh ar Clown Bar in 2014.)

Sna míonna ó d’ith mé anseo, d’fhógair Chartier pleananna chun an bhialann a dhúnadh i mí Dheireadh Fómhair agus díriú ar thionscadal nua do 2020. Cé go bhféadfadh sé a bheith fágtha ar lár ón liosta seo ar an gcúis sin, bheadh ​​sé tar éis dhá mhí a dhiúltú do roinnt daoine. nó mar sin de ithe blasta. Tabhair cuairt anois más féidir leat, agus faigh amach cén fáth, sa nóiméad seo, nuair a dhún mé an hype agus díriú i ndáiríre ar an taithí a thug an-áthas dom, níl aon cheist ann. Saturne a bhí ann.

Naomh Eoin, Londain

Foirfe. Is é an focal is fearr a chuireann síos ar gach rud Naomh Eoin , bialann a raibh tionchar ollmhór aici ar Londain , na Stáit Aontaithe, agus an domhan mór agus tá sé fós ar cheann de na heispéiris itheacháin is sásúla áit ar bith ar domhan. Cúig bliana is fiche tar éis dó a oscailt, tá Fergus Henderson agus Trevor Gulliver’s Smithfield le gach rud Briotanach agus meatach agus blasta fós chomh corraitheach is a bhí riamh.

Níl clú agus cáil ar bhláthanna ar na boird sa seomra bia simplí (lonnaithe i dteach a raibh tobac ann tráth), gan aon cheol píopaithe. Tá an fhoireann cúirtéiseach gan aon stró gan ghá. Is é sin le rá, níl aon rud ann chun tú a bhaint ón tasc atá idir lámha agat, atá ag ithe agus ag ithe go han-mhaith.

Ar ndóigh, ba cheart duit an smior a ordú: ceithre shorcóir ollmhóra de chnámh ina bhfuil croílár feola na feola, a bhfuil tósta agus sailéad peirsil pert air. Is é seo an mhias is cáiliúla de chuid Naomh Eoin toisc go gcuimsíonn sé gach rud faoin áit: déine a thiomanta don simplíocht agus don fheoil agus don cháilíocht.

D’ith mé ansin go luath san earrach, agus taobh le mo smior bhain mé taitneamh as pláta asparagus, sheirbheáil mé plain le mias d’im leáite agus carn salainn - pléisiúr íon san earrach. Ón áit sin bhog mé ar aghaidh go dtí babhla de choinín braised le pónairí bána agus ansin maróg fola-oráiste iontach gaile le dollop uachtar chomh tiubh go raibh sé cosúil le gearradh trí im.

Níl mé cinnte an raibh mé riamh chomh sásta sin, ar an oiread sin leibhéil, agus a bhí mé ag deireadh an bhéile seo. Bhí mé níos sona fós nuair a tháinig an bille - ar an saol seo ina bhfuil eispéiris itheacháin an-daor, is margadh comparáideach é Naomh Eoin.

Bhí sé, agus tá sé, foirfe go simplí.

Féach an chuid eile de na bialanna a rinne an liosta i Meiriceá Thuaidh, Meiriceá Theas, an Afraic, agus an Meánoirthear ag foodandwine.com .