Measaim féin mar dhuine gan eagla agus mé ar thóir thrills gastronómacha. Tá mé tar éis mo chuid eagla ar radhairc phóca samhlaithe a shárú chun friochadh aerúil a bhlaiseadh puchkas i Kolkata, an India. Chuir mé na bóithre foirceannadh chuig cúlú reiligiúnach i sléibhte chúige Sichuan le haghaidh esoterica vegetarian. Taispeánadh iad le haghaidh lóin i Macao gan dlí mar ghlac dronganna iomaíocha potshots ag a chéile le haghaidh greim de shrimp Chili Macanese. Ach ní fhéadfainn mé féin a fháil chuig nirvana gastronómach na Seapáine, agus mar sin de bhí mé ag magadh faoi scéalta faoi neamhshuim i leith daoine ón taobh amuigh agus praghsanna stratospheric.
Ansin thairg Richard Bloch, pail ailtire a bhíonn ag taisteal go rialta chuig coimisiúin i dTóiceo, mé a threorú chuig áiteanna rúnda nach dtéann turasóirí ach go hannamh. Agus chuir cairde Japanophile i gCathair Nua Eabhrac naisc bhia-domhain ar bun a bhí toilteanach mo chara, Steven, agus mise a threorú ar bhealaí blasta. Chuamar i gceannas, agus muid diongbháilte an chuid is fearr de na Tóiceo is fearr a thairiscint, ag leibhéil praghsanna ard agus íseal, ón eisiach agus doiléir go dtí na daoine ramhra agus uafásacha.
Ag 10 p.m., ar éigean trí uair an chloig tar éis dó teacht i dtír ag Narita, tosaíonn an odyssey ag Sushi Takumi Okabe , i gcomharsanacht Asakusa na cathrach, áit a bhfanann duo sushi ag cuntar naoi suíochán gan taithí. Chun tús a chur, tugaimid sip oighreata fuar Koshinozeki, breosla préimhe do mháistir-saothair Edo-ré Kaichiro Okabe. Is é an cócaire, deirtear linn, meantóir Masa Takayama, a bhfuil a sushi $ 450 omakase Tá Manhattan sushi cognoscenti ar bís ó osclaíodh a bhialann, Masa, i 2004. Ag éisteacht ainm Takayama, déanann an cócaire miongháire agus fáltais chun slisní tanaí a ghearradh as iasc snáthaide airgid, agus iad a phéinteáil le anlann dearg-piobar-agus-sesame. Leanann ae an éisc i lochán soighe, ansin paráid babhlaí beaga: giotáin de shrimp amh a chloíonn go deonach leis an teanga; smutáin ronnach le spící nori orthu; uibheacha portán laced le feamainn pungent. Níl sna huigeachtaí agus na blasanna iontais seo ach an réamhrá le sushi, morsels éisc a shleamhnaíonn le anlann speisialta an chócaire - cód uilíoch nach bhfuilim ag tabhairt mo rúin uaidh. Tagann scuid líonta le hubh mionghearrtha, stíl Edo. Meallann fínéagar binneas ribí róibéis ar rís téite. Téann buille mór wasabi ar thuinnín sailleach ceart go dtí m’inchinn. Téann mo chéadfaí thar fóir toisc go ndéantar an oiread sin castachta a sheachadadh ag luas searmanais, píosa amháin ag an am. Nó an sips an leasa é idir eatarthu? Tá lúcháir orm a bheith ag seoladh ár rompu ar nóta chomh hard.
An lá dar gcionn, déanaimid seiceáil isteach lenár ngúrú bia ainmnithe, agus is cosúil go bhfuil barra sushi is fearr le gach duine a labhraím leis, robata grill, nó teampall kaiseki (codanna beaga blaiseadh i mbabhlaí agus sábhálaithe fíorálainn). Tá na Seapánaigh chomh himníoch le bia agus atá Meiriceánaigh - níos mó b’fhéidir. Feicim iad línithe chun tae glas $ 60-punt a cheannach ag Takashimaya nuair a stopfaimid chun halla bia ollmhór an siopa edibles idirnáisiúnta a iniúchadh. Déanaimid sampla gyoza (dumplings muiceoil) te as an ngrán. Treoraíonn na cléirigh sinn chuig taispeáint Fauchon agus chuig na bairillí móra picil Seapánacha a dhíolann an gram. Ní fheicim duine ar bith ag ceannach melún $ 100 i ndáiríre, ach tá siad ar taispeáint i bhfíochán ruffled cosúil le huibheacha Fabergé.
Tuigim gur féidir linn cúig nó sé huaire sa lá a ithe chun gach catagóir cócaireachta i dTóiceo amháin a chlúdach, áit ar bhronn Michelin 320 réalta - níos mó ná Páras, níos mó ná aon chathair eile ar domhan. Is cathair í seo ina ndéantar speisialtóireacht de maniacal, le bialanna nach ndéanann ach eascann nó fugu (an séideadh a fhéadann tú a mharú mura ndéantar díthocsainiú i gceart air), siopaí núdail le haghaidh udon, cinn eile le haghaidh soba, siúntaí le haghaidh ramen, tempura, cutlets muiceoil aráin, sicín páirteanna. Ar cheart dúinn neamhaird a dhéanamh ar phaisean na Seapáine i leith cócaireachta na hIodáile agus cácaí ciseal gooey? Neamhaird a dhéanamh ar fhear grinn Michelin, Joël Robuchon? Sea: Tar éis an tsaoil, is féidir linn dul go Robuchon’s Atelier ar ais sa bhaile i Nua Eabhrac.
Tá mé níos fiosraí faoi tempura. An féidir fiú an chuid is fearr a bheith corraitheach go leor? I mo thaithí i Nua Eabhrac, is annamh a bhíonn tempura chomh corraitheach le maith friochta measctha, riamh ag iompar chomh sushi sublime. Ach mhaígh cara go bhfaigheann muid tráthnóna tempura ag Kondo , is fearr leat dá cuid i Ginza. Tá súil agam le nochtadh domhain-friochta.
Níl ach 15 shuíochán ag an gcuntar U-chruthach (curtha in áirithe i bhfad chun tosaigh) ar bharr ceann de na túir sin atá cosúil le snáthaid. Ach faigheann muid bogha ó Fumio Kondo féin, curtha os comhair an stáisiúin friochadh in aice le sliabh de phlúr mín, a airm fillte cosúil le laoch meánaosta. Seachadann mná óga deochanna agus amuse-bouches ón gcistin. Ansin, nuair a bhíonn gach duine isteach sa phrologue, aimsíonn Kondo aimsirí, casann sé a cheann cosúil le pitcher baseball ar an dumha, agus casann sé i ngníomh. Cuileoga púdar agus é ag tarraingt créatúir mhara tríd an gcnoc de sciath tempura tirim nó leachtaithe baisc de phlúr cruithneachta bog isteach i bhfuidrimh. Leagann sé tráidire beag os mo chomhair, titeann dronuilleog pár air, agus seachadann sé péire cinn ribí róibéis. Ansin páipéar glan do na coirp ribí róibéis, milis agus iontach tairisceana. Tugann sé treoracha don bheirt againn i mBéarla: Úsáid salann, a deir sé. Anois, anlann. An uair seo, aol.
Seo chugainn fréamh lóis domhain-friochta, leideanna asparagus, bolgán lile. Bíonn Kondo i gcónaí ag stopadh chun an meascán flúirseach a chloíonn lena mhéara a ní. Gan anlann, ordaíonn sé d’iasc beag éadrom. Scallop, clam, whiting, eggplant slivered and fanned. Imíonn pár splotched saille agus tagann cinn glan. Roghnaíonn Kondo réad corr, glas, cosúil le dearcán as ciseán de ghlasraí luath-earraigh ( séasúrach mantra Seapánach a bhí ann i bhfad sula bhfuair príomhchócaire Mheiriceá reiligiún). Butterbur, a deir sé, amhail is dá míneodh sé sin. Brúnn sé an bolgán buailte árasán agus é ag friochadh, agus mar sin tagann sé chun cinn ag breathnú cosúil le bróiste ollmhór. A blas? É croílár na glas, le splanc iontas searbhas ag an deireadh. Táim ag tosú ag tuiscint.
An tráthnóna dar gcionn treoraíonn ár gcara ailtire Richard muid síos caolchúiseach anuas ar stáisiún gáis go Owan , atá doiléir taobh thiar de éadan drámatúil cruach agus gloine síondaite. Is léir gur breá leis an ósais bheag seo, ní amháin ar phraghas réidh omakase roghchlár miasa sobhlasta - díreach $ 50 an duine - ach freisin as an gcaidreamh atá aige leis an úinéir cairdiúil, Kuniatsu Kondo, fear a léiríonn dearadh go soiléir freisin. Macallaíonn naprúin daite terra-cotta na foirne na ballaí péinteáilte terra-cotta, agus tá na babhlaí a leagann sé os ár gcomhair cosúil leis an bpotaireacht agus na laicir earraí luachmhara ar na seilfeanna soilsithe. Roghnaíonn an cócaire cupán mhaithe dom ó bhailiúchán ar thráidire. Coinnítear scrollbharra roghchláir ar oscailt le dhá chloch dhubh réidh. Snoíonn cúntóir taobh thiar den chuntar 12 shuíochán oighir i gcruth a éilíonn an cócaire; téann smután artach isteach i mo spritzer fíona pluma.
Cuireann Kondo salainn speisialta amach le haghaidh oscailteoir gossamer de tofu úrnua, agus sailéad mizuna ina dhiaidh sin le bearrtha de bonito triomaithe. Feamainn dhubh a dhéanann an cócaire marinates é féin a thagann ar an pláta sashimi, an t-iasc corraitheach réidh agus daingean, an teocht foirfe. Graío muiríní, oisrí, agus brocailí raibín dumpling steamed bog ar snámh i brat dashi. Déantar ribí róibéis atá greanta idir slisní lóis a rolladh i mbataire agus a fhriochadh go domhain le haghaidh tempura. Rollaítear muiceoil i gcábán napa. Tuigim go bhfuil an cócaire ag bogadh i dtreo bailchríoch clasaiceach uibhe sraithe. Tá bród ar gach cócaire as a mheascán uibhe, a bhreathnaíonn Richard. Murab ionann agus an gearradh blobby de omelette a sheachnaím sa bhaile, tá an ceann seo te, agus ní milis ar chor ar bith, le raidis ghrátáilte taobh leis.
Bhí sé beartaithe agam mé féin a thumadh i mbia na Seapáine, chun bealaí mistéireach miso, tofu, a iniúchadh mochi (greamaigh ríse greamaitheach). Bímid ag ithe cúpla an iomarca blasta kushiage, rudaí friochta ar skewers, speisialtacht na Rokukakutei , os cionn Barney’s sa Ginza, áit a ndéantar bailiúchán mórthaibhseach d’fhíonta allmhairithe a dhoirteadh isteach i gcuacha daor. Tá an cócaire lán d’iontas: Lotus domhain-friochta, ansin sceabhach; shiitake agus bradán; píosa mairteola fillte timpeall ar bhean téad. Faigheann gach duine againn babhla de ghlasraí amha le géarchor idir morsels domhain-friochta.
Níor tháinig mé chomh fada seo le Fraincis a ithe, ná níor chuir mé san áireamh paisean na Seapáine i leith ealaín eachtrach. Ach tugann fear timpeall an bhaile a bhfuil bia aige cuireadh dúinn lón a dhéanamh ag Bialann Kinoshita , áit a bhfuil deabhóid sofaisticiúlacht shaibhir tar éis réalta a thabhairt don úinéir Kazuhiko Kinoshita. Ach is príomhchócaire é atá i gcónaí ina chistin, dar lenár óstach. Cé go gcuirtear na 32 shuíochán in áirithe de ghnáth i bhfad roimh ré, d’éirigh linn trí spota nóiméad deireanach a ribe ag an mbord comhchoiteann le radharc maith ar Kinoshita. Lúthchleas Gael ina T-léine bán agus naprún ceangailte thar jeans, déanann sé gach pláta a phreabadh go pearsanta, a mustache agus goatee ag leagan amach ceann lonrach gan ghruaig.
Tar éis tríréad de ghreannáin, déanann manglam gliomach a bhfuil gliondar mín orm a thuiscint go bhfuilim buíoch as sos tar éis seachtaine de soba, iasc marinated, agus tidbits picilte. Tá boladh dearfach ar an mbisque bia mara lush mar an Fhrainc. Ní hionann an roghchlár blaiseadh sé chúrsa agus dul chun cinn fileata, ach is amadán mé le haghaidh ispíní fola, chomh maith le calamari piobair an chócaire. Filléad sáile tairisceana, a sheirbheáiltear go hannamh in éineacht le brat sáile fillte le caul, leanann deighleoga tangerine ar oileán éadomhain crème brûlée. Go hiontach iontach ó chócaire nach raibh riamh sa Fhrainc.
Roimh mo chuairt, tugadh rabhadh dom go bhfuil bialanna i dTóiceo chomh esoteric, chomh eisiach, chomh daor nach gcuirtear fáilte ach roimh ríchíosa agus moguls. Ach agus mé ar mo thóir ar bhia-bhia i bpríomhchathair na Seapáine, chuir an réimse iontach bia ard agus íseal an-iontas orm, agus chuir deasghnátha an aire fawning iontas orm. Ón bhfáilte díograiseach i hailt ramen mearbhia go dtí timpeallacht ghrásta kaiseki searmanais, cibé áit a bhfionnaíomar, ba é bia an príomhócáid. Bia atá, thar aon rud eile, séasúrach, ach freisin gríosaitheach, coimhthíocha, agus an-mhaith.
Is é Gael Greene údar Insatiable: Tales from a Life of Delicious Excess (Warner Books).
Kondo Sakaguchi Bldg., Naoú fl., 5-5-13 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5568-0923; dinnéar ar feadh dhá $ 290.
Owan Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; dinnéar ar feadh dhá $ 157.
Bialann Kinoshita Eastát Bldg., 3-37-1 Yoyogi, Shibuya-ku; 81-3 / 3376-5336; dinnéar ar feadh dhá $ 144.
Rokukakutei Kojun Bldg., Ceathrú fl., 6-8-7 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5537-6008; dinnéar ar feadh dhá $ 360.
Sushi Takumi Okabe 5-13-14 Shirokanedai, Minato-ku; 81-3 / 5420-0141; dinnéar ar feadh dhá $ 300.
Takashimaya Nihonbashi 2-4-1 Nihonbashi, Chuo-ku; 81-3 / 3211-4111.
Kondo
Is fiú go mór an turas naoi n-urlár in ardaitheoir claustrófóbach, buailte: Na doirse a osclaítear do Kondo, seomra bia Zen-socair de thonna fuaim agus Cedar fionn a bhfuil an máistir friochta Fumio Kondo i gceannas air, a bhfuil meas air as a bhaisc rúnda-oideas. Caitheann an cócaire sraith glasraí úra agus iasc i ndúch cré-umha snasta atá líonta le ola sesame rósta; Faigheann gais neamh-mhaisithe asparagus, bachlóga sinsir úra, ribí róibéis bándearg ar fad, agus iasc beag bídeach gobach an splanc te. Is é speisialtacht séasúrach amháin beacáin shiitake deataithe, a thógtar ar an bhfeirm ar lomáin Cedar. Chun deireadh a chur leis, iarr an cairéad stiallta, arna spreagadh ag cruinneachán siúcra sníofa a bhlaiseadh an cócaire ag ceann de phátrúnacht Pierre Hermé i bPáras.
Rokukakutei
Fuair an gem Ginza íostach seo réalta Michelin as a dhiaga kushiage (skewers domhain-friochta). Cé go bhfuil an liosta fíona ar fheabhas, tá péire happo (mhaithe le súilíneach fuar) péireáilte go maith freisin kushiage .
Owan
Tá an bhialann doiléir taobh thiar de éadan drámatúil cruach agus gloine síondaite. Is breá le rialtóirí an láthair seo, ní hamháin do dhaoine ar phraghas réidh omakase roghchlár miasa sobhlasta - díreach $ 50 an duine - ach freisin as an gcaidreamh atá aige leis an úinéir cairdiúil, Kuniatsu Kondo. Graío muiríní, oisrí, agus brocailí raibín dumpling steamed bog ar snámh i brat dashi. Déantar ribí róibéis atá greanta idir slisní lóis a rolladh i mbataire agus a fhriochadh go domhain le haghaidh tempura. Rollaítear muiceoil i gcábán napa.
Bialann Kinoshita
Mar gheall ar thiomantas sofaisticiúlacht shaibhir réalta an úinéara Kazuhiko Kinoshita agus choinnigh sé na 32 shuíochán a cuireadh in áirithe i bhfad roimh ré.
Sushi Takumi Okabe
Is é an cócaire meantóir Masa Takayama, a bhfuil a sushi $ 450 omakase Tá Manhattan sushi cognoscenti Manhattan ó osclaíodh a bhialann, Masa, i 2004.